カット野菜の製造・流通中における微生物制御システムの確立

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 11680142
• Research Institution: Kinki University
• Principal Investigator: 泉 秀実 近畿大学, 生物理工学部, 講師 (50168275)
• Keywords: カット野菜 / 電解水 / 微生物制御 / CA貯蔵 / ビタミンC / ミネラル

Research Abstract

1.電解中性水処理と次亜塩素酸ナトリウム溶液処理との比較
(1)カットホウレンソウ、キュウリ、ニンジンおよびジャガイモに対する電解中性水(有効塩素50ppm)の浸漬処理は、一昨年の結果とほぼ同様に、カットキュウリでは有効塩素50〜100ppm、ホウレンソウでは有効塩素100〜150ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液処理と同等の殺菌効果を示した。これらのカット野菜の処理後のビタミンC含量とカリウム含量は、次亜塩素酸ナトリウム溶液処理では大きく減少したのに対して、電解水処理区では減少量はわずかであった。ただ、カット野菜中のナトリウム含量は、電解液(食塩水)から由来するナトリウムの残留により、電解水処理区で増加する傾向が見られた。
(2)カット野菜の製造工場において、カットキュウリとニンジンの製造工程中の洗浄に、有効塩素200ppmの次亜塩素酸ナトリウム溶液と有効塩素20ppmの電解中性水を使用する工程を設けたところ、両処理による殺菌効果に差は認められなかった.
2.電解中性水処理とCA貯蔵
カットキュウリを電解中性水(有効塩素50ppm)処理後に、空気と2%O_2の通気下で5℃と10℃に貯蔵した。10℃区では、電解水処理は、カットキュウリの乳酸菌数を貯蔵中も低く維持し、また呼吸量、エタノール生成量、ビタミンC含量および硬さに影響を及ぼさなかった。5℃貯蔵では低温による品質保持効果が大きく、電解水の菌数抑制効果は空気、CA貯蔵中ともに認められなかった。

Research Products

• [Publications] 泉 秀実: "カット野菜の品質特性と微生物的安全性"日本食品保蔵科学会. 27・3. 145-156 (2001)
• [Publications] 泉 秀実: "カット青果物の微生物制御-その新しい動き-"食品と科学. 44・1. 77-82 (2002)
• [Publications] 泉 秀実: "青果物/カツト青果物の衛生管理 I.青果物の微生物汚染とGAP/GMP"月刊HACCP. 8・3. 70-75 (2002)
• [Publications] 泉 秀実: "青果物/カット青果物の衛生管理 II.カット青果物の微生物汚染とHACCP/QTV"月刊HACCP. 8・4(印刷中). (2002)
• [Publications] 泉 秀実(共著): "食品の鮮度・品質創製ハンドブック"(株)サイエンスフォーラム(印刷中). (2002)