2000 Fiscal Year Annual Research Report
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11780096
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
阿久澤 さゆり 東京農業大学, 応用生物科学部, 講師 (60256641)
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| Keywords | 小麦粉 / 湿熱処理 / SEM / 活性化エネルギー / パーコレーション理論 / スケーリング指数 / ゾル・ゲル転位 / 緩和時間 |
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| Research Abstract |
小麦粉に湿熱処理を行うことにより構成成分の構造を変化させ、理化学的性質およびペーストの流動特性を検討した結果、以下のようであった。
SEMによる観察では、湿熱処理によりタンパク質が澱粉粒をコーティングするように覆っていた。タンパク質含量は変化なく、プロナーゼによる分解は、湿熱処理の方が分解率が低かった。さらに、RVAによる糊化過程の粘度挙動は、湿熱処理により粘度立ち上がり温度が上昇し、最高粘度は著しく低く、セットバックも約1/2で、加熱・冷却時の粘度変化は僅かであった。DSCによる熱的性質では、ピーク温度は約12℃高温側へ移動し、吸熱エンタルピーも1/3に減少した。小麦粉ペーストはチキソトロピー的挙動を示し、湿熱処理により特性値が著しく増加した。また、平衡粘度からアンドレードの式により算出した見かけの活性化エネルギーは、湿熱処理の方が低値であり熱に対する安定性が示された。湿熱処理小麦粉から抽出した澱粉は、α-アミラーゼによる生澱粉の消化性が増加し、DSCではピークが約10℃高温側へ移行し、湿熱処理のみ高温側に3つのピークが観察された。また、澱粉粒中の水については、凍結する2種の水の存在が示唆され、さらにNMRを用いてH^+の緩和時間を測定したところ、澱粉粒(水分14.7%)中には2種の緩和時間が異なる水が存在するが、緩和時間から結合と考えられ、さらに水で膨潤させた澱粉は、澱粉粒中に緩和時間の長い水の存在が観察された。また、加熱後の緩和時間では、湿熱処理澱粉糊液の方が緩和時間が長かった。パーコレーション理論による小麦粉澱粉糊液の解析では、湿熱処理ではスケーリング指数が小さく、未処理に比べ柔らかいゲルであることが認められた。
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[Publications] 阿久澤さゆり: "伝統的米発酵麺の一般成分と性状"日本調理科学会 平成12年度大会研究発表要旨集. 58 (2000)
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[Publications] 池田昌代: "小麦粉の諸性質に及ぼす湿熱処理の影響"日本調理科学会 平成11年度大会研究発表要旨集. 50 (1999)
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[Publications] S.Akuzawa: "Hydrocolloids 1"Plenum. Press New York (USA). 467 (1999)
