1999 Fiscal Year Annual Research Report
病態食の長期保管貯蔵を目的とした調理システムの開発と安全管理手法の研究
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11878021
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| Research Institution | Hokkaido Bunkyo University Junior College |
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Principal Investigator |
佐藤 節子 北海道文教短期大学, 食物栄養学科, 助教授 (70279470)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
山本 勇夫 北海道文教短期大学, 食物栄養学科, 教授 (30310105)
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| Keywords | 低酸素包装 / Reduced Oxygen Packaging / クックチル / HACCP / 治療食 |
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| Research Abstract |
1.病院、老人福祉施設で提供される治療食の中から、栄養上の制限を受ける低塩食、低塩低蛋白食、低脂肪食、また形態上の制限を受ける軟食、流動食に属する合計22種類のメニューアイテムを選択し、低酸素包装(Reduced Oxygen Packaging)を組み込んだクックチル調理方式に対応させてレシピを修正した.
2.修正レシピに基づき、以下の実験を行った.
実験1 新鮮な材料を用いて、85℃以上1分間を基準に食品の加熱調理を行った後、ポリプロピレン製の袋に詰め、データロガーに連結したサーミスター温度計2本を差し込み、封をした。ただちに恒温槽を改造した氷水冷却装置に投入し、冷却温度変化をモニターした.食品中心温度が3℃以下に達した時、食品を氷水より引き上げ、赤外線温度計を用いて表面温度を測定し、速やかに恒温槽内の氷残量を計量して実際に消費された氷量を算出した.また、冷却所要時間の確定を行った.
実験2 実験1と同条件で加熱調理を行い、真空包装機を用いて60%の脱気度で食品を密封包装し、ただちに氷水冷却装置に投入して、確定された冷却所要時間数に対応して冷却を行った.この後、1℃と5℃にそれぞれ設定した冷蔵庫において5日間、15日間、22日間、29日間保存を行った.保存期間中の冷蔵庫の温度は、冷蔵庫本体に購入時に組み込まれているデジタル温度計、及び新たに設置した温度データロガーの両方によりモニターした.
実験3 冷蔵保存された食品を、それぞれの保存期間満了後に取出し、微生物検査を実施した.検査対象は、一般生菌、大腸菌群、及び低温細菌であった.検査方法は、古典的な巻き込み式、すなわち10倍〜10,000倍希釈と滅菌ピペットによる接種を採用した.
これまでの実験を通して、治療食の三大栄養成分(炭水化物、蛋白質、脂質)により冷却速度に差異が認められたこと、3時間以内に3℃以下に温度を低減させる氷水冷却方式は、微生物学的に安全であることが確認された.
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Research Products
(1 results)
