収穫後処理における圧力・温度ストレスが青果物の鮮度に及ぼす影響について

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12460111
• Research Institution: THE UNIVERSITY OF TOKYO
• Principal Investigator: 瀬尾 康久 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 教授 (80011914)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 川越 義則 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 助手 (80234053)
• Keywords: 予冷 / 真空 / 圧力 / 温度 / ストレス / ビタミンC / 葉菜類 / 鮮度

Research Abstract

真空予冷では圧力と温度は同時に低下するため、2つのファクタが同時に品質に影響を与えていることになる。それぞれのファクターがどのような影響を与えているのか知るためには、一方のファクターの影響を除く必要がある。
温度のみのAsA含有量に与える影響を知るために、真空予冷の最終圧力に対応した飽和蒸気温度にホウレンソウを低温水槽中で冷却し、それを真空チャンバー内に移し予冷操作を行ない圧力の影響を除いた。このようにな処理を行ったホウレンソウと真空予冷を行ったホウレンソウのAsAの含有量を比較して温度の影響を検討した。
また、圧力の影響を知るために、真空予冷中の圧力変化に対応した飽和蒸気温度変化をコンピュータを介して水槽の水温変化として再現し、ホウレンソウをその水槽中で冷却することにより、圧力の影響を受けることなく真空予冷されたホウレンソウと同じ温度変化を作り出して、圧力の影響を除いた。
本実験から、真空予冷における急激な温度低下はAsA含有量の低下を招くことが明らかにされた。一方、圧力はAsA含有量にはほとんど影響を及ぼさないことが分かった。
真空予冷を行ったホウレンソウが、その後の流通過程で真空予冷による品質への影響を予冷をしていないホウレンソウと比較することにより調べた。真空予冷後の流通過程における集荷場での保冷、市場までのトラック輸送、店頭を想定して、真空予冷したホウレンソウを6時間6℃に置いた後、5,10,25℃に4日間保持して、この間の品質(AsA)変化および生理的変化を調べた。生理変化はホウレンソウの累積炭酸ガス放出量を測定して検討した。