2002 Fiscal Year Annual Research Report
超臨界二酸化炭素を用いる非加熱殺菌・酸素失活技術の開発
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12556021
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| Research Institution | Kyushu University |
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Principal Investigator |
下田 満哉 九州大学, 農学研究院, 助教授 (70149871)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
井倉 則之 九州大学, 農学研究院, 助手 (30260722)
早川 功 九州大学, 農学研究院, 教授 (30038252)
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| Keywords | 食品工学 / 殺菌 / 酵素失活 / 非加熱殺菌 / 非加熱酵素失活 / 超臨界二酸化炭素 |
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| Research Abstract |
処理圧力(5,8,10,15,19MPa)、処理温度(44,46,48,50,52℃)、処理時間(0.25min〜2.1min)及び溶存CO_2濃度(2.6〜24.2γ)の種々の組合せ下で、Aspergillus niger胞子の殺菌が行われた。何れの条件下においても、死滅挙動は一次反応式に従った。52℃-10MPaの処理によりD値は0.16minであった。logD値は、処理温度ならびに溶存CO_2濃度との間にそれぞれ直線関係が認められ、胞子の失活に関して温度と溶存CO_2濃度が等価であることが明らかとなった。しかしながら、殺菌に及ぼす温度と溶存CO_2濃度の間には有意な交互作用が認められた。25γでの耐熱性係数は4.7℃、52℃でのCO_2抵抗係数は6.4γであった。上記の実験条件下における処理温度と溶存CO_2濃度の殺菌に及ぼす効果は、それらの交互作用を含めてすべて明らかにすることができた。
加圧カーボネーション(7MPa,30〜34℃)下でのSaccharomyces cerevisiaeの殺菌に及ぼすグルコース、エタノール、試料液粘度及びpHの影響を明らかにすることにより、オレンジ果汁及びビール中のSaccharomyces cerevisiaeの殺菌挙動を解析した。
グルコースは試料溶液中にCO2排除体積を形成し、溶存CO_2の見かけ濃度を低下させたが、実効濃度を高める作用があった。エタノールはCO_2の溶解度を高めるとともに細胞内へのCO_2の浸透を促進させた。グルコースとエタノールはいずれも濃度依存的に試料溶液の粘度上昇に寄与した。試料溶液の粘度と殺菌速度の間には明瞭な関係が認められた。試料溶液のpHは殺菌速度に影響を及ぼさないことが明らかとなった。
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[Publications] Mitsuya Shimoda: "Accelerated Death Kinetics of Aspergillus niger Spores under High-Pressure Carbonation"Applied and Environmental Microbiology. Vol68(8). 4162-4167 (2002)
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[Publications] Takashi Yoshimura: "Effect of CO2 Flow Rate on Enzyme Inactivation by Continuous Method with Microbubbles of Supercritical Carbon Dioxide"J. Fac. Agr., Kyushu Univ.. Vol46(2). 345-352 (2002)
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[Publications] Mitsuya Shimoda: "Kinetics of Microganism Death and Enzyme Inactivation in High-pressure Carbonated Solutions"Foods and Food Ingredients Journal of Japan. No197. 7-12 (2002)
