高齢者の摂食機能を賦活化するヘルスケアー食品の開発と応用

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12557168
• Research Institution: NIIGATA UNIVERSITY
• Principal Investigator: 野村 章子 新潟大学, 歯学部附属病院, 助手 (80134948)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山田 好秋 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (80115089) ; 野村 修一 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (40018859) ; 河野 正司 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 教授 (50014098) ; 高橋 肇 亀田製菓株式会社, 研究室・主任(研究職) ; 五十嵐 敦子 新潟大学, 大学院・医歯学総合研究科, 助手 (90168097)
• Keywords: 摂食機能 / リハビリテーション / 唾液分泌機能 / 義歯 / 高齢者 / テクスチャー / クリープメータ / 産学連携

Research Abstract

本研究では、義歯を装着している高齢者および、咀噛・嚥下障害者が口腔機能のリハビリテーションを行う際に応用しやすい食品の開発と応用を目的とした。
平成12,13年度は、・食品咬断能力の評価に使用する硬さの異なる2種類のゼリーを食品会社と共同で開発した。
・高齢者における咀噛能力と栄養摂取状態の調査を実施した結果から、口腔内状況や咀噛能力は肩齢者の栄養摂取に影響していることが示唆された。
・65歳以上の上下顎総義歯装着者に対して硬さの異なる米菓の官能評価を行った結果から、義歯を装着している高齢者の摂食機能を賦活化する目標値になりうると考えられた。
・咀噛・嚥下困難者のために開発された「ふっくらおかゆ」の物性測定を行った結果から、咀噛・嚥下困難者用食品としての機能を有し、温度や保存期間による影響を受けにくい食品であることを示した。
これらの研究成果をもとに、平成14年度は、・嚥下障害者に安全で栄養価の高いクッキーを開発するために、グリアジンとグルテニンそれぞれの単独のクッキーおよび、両タンパクの混合比率を1:1,1:2,2:1に調製したクッキーを試作した。見かけの硬さはグルテニン単独クッキーが大きいものの、破断するまでの時間は明らかに短く、硬いものの壊れやすい性質を持つことがわかった。一方、グリアジン単独クッキーは破断応力、破断エネルギーが小さく、軟らかいが、破断-歪み曲線は小さなピークが多数観察され砕けにくいことがわかった
・寒天を混合したゼラチンゼリーを作製し、それらの物性を評価した。ゼラチンに寒天を混合することによって、物性に顕著な変化がなく、口腔内では水分の溶出が抑え.られてゼラチン単独よりまとまりやすくなる傾向が認められた。このことより、摂食・嚥下障害児・者用の食品としての有効性が示唆された。