食品成分とのラジカル終結反応生成物に基づくフードフェノールの抗酸化機構研究

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12660116
• Research Institution: The University of Tokushima
• Principal Investigator: 増田 俊哉 徳島大学, 総合科学部, 助教授 (10219339)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 武田 美雄 徳島大学, 総合科学部, 教授 (70025716)
• Keywords: 抗酸化機構 / ラジカル終結反応 / クルクミン / カルノシックアシド / ウコン / セージ / ターメリック / ハーブ

Research Abstract

前年度確立した抗酸化反応解析法を用いて,ターメリック(ウコン)由来の食用黄色色素クルクミンの脂質抗酸化過程において生じるラジカル終結反応生成物の精製・単離・構造決定を行った.その結果,メイン反応生成物である10種の物質の単離に成功した.その化学構造を最新のNMR, MS法を用いて検討したところ,9種の物質の構造解析にも成功した.なお,残り1種の構造解析は物質が不安定でありできなかったが,最終生成物1種の中間体であることを確認している.さらにそれぞれの物質の生成速度を反応のHPLC分析により解析し,生成物の構造と考え合わせて,クルクミンの抗酸化機構を世界で初めて明らかにすることができた.すなわち,クルクミンは基本的に,脂質ペルオキシラジカルを取り込み,Diels-Alder反応により安定化することによって抗酸化性を示す(AOOS終結).その一方で,クルクミンの抗酸化性をフルに示すには,アルキル部位2位におけるクルクミン同士のラジカルカップリングを主ルートとするダイマー生成ラジカル消去(AA終結)も重要であり,双方の効果が合わさってクルクミンの抗酸化過程は終結することが明らかになった.なお,各物質の定量と抗酸化性の強度比較から,AA終結の効果は少なくとも全抗酸化過程の40%を占めると考えられた.
続いて,食品抗酸化性物質として耐久性が優れていると世界的に着目されているセージ等のシソ科ハーブ由来のフェノール・カルノシックアシドの抗酸化反応機構の解明に着手し,その成果の一部を報告した.

Research Products

• [Publications] Toshiya Masuda: "Chemical Studies on Antioxidant Mechanism of Curcumin : Analysis of Oxidative Coupling Produces from Curcumin and Linoleate"J. Agric. Food Chem.. 49(5). 2539-2547 (2001)
• [Publications] Toshiya Masuda: "Isolation and Antioxidant Activily of Galley flavonol Glycosides from the Seashore Dlant, Pempis acidula"Biosci. Biotechnol. Biochem.. 65(6). 1302-1309 (2001)
• [Publications] Toshiya Masuda: "Antioxidant Mechanism of Carnosic Acid : Structural Identification of Two Oxidation Products"J. Agric. Food Chem.. 49(11). 5560-5565 (2001)