マサバV型コラーゲンの変化に対する致死条件ならびに貯蔵温度の影響

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12660188
• Research Institution: Oita University
• Principal Investigator: 望月 聡 大分大学, 教育福祉科学部, 助教授 (80210087)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 佐藤 健司 京都府立大学, 人間環境学部, 助教授 (00202094) ; 安藤 正史 近畿大学, 農学部, 講師 (80247965)
• Keywords: マサバ / V型コラーゲン / 鮮度保持 / 致死条件 / 生息地域 / 死後変化 / 抗体

Research Abstract

昨年度の研究では、致死条件として即殺と苦悶の2種類の方法でマサバを致死させた後の筋肉破断強度の変化に対し、細胞間のV型コラーゲンの崩壊が大きく関与していることを、電気泳動およびアミノ酸分析による解析によって明らかにすると共に、顕微鏡による観察によって明らかにした。さらに、即殺後の魚体の貯蔵温度の影響についても検討を行い、0℃で貯蔵した場合に比べて5℃で貯蔵した場合の方が筋肉破断強度の低下速度が遅く、これに対応してV型コラーゲンの崩壊速度も遅くなることを明らかにした。また、マサバはこれまでに検討された魚種の中では、V型コラーゲンの量がきわめて少ないことも明らかにした。本年度は、致死条件の違いがマサバの死後変化に与える影響をさらに詳細に検討すると共に、生息地域の違いによる筋肉破断強度の変化の差を検討した。さらにマサバV型コラーゲンの抗体を作成した。得られた知見は以下の通りである。
1.致死条件の影響
即殺方法として、延髄切断と脊髄破壊の2種類の方法を用い、死後変化の違いを検討した。その結果、マサバにおいてはいずれの方法においても死後変化の速度に全く差が見られず、V型コラーゲンの崩壊速度にも変化が認められなかった。
2.生息地域による差
豊後水道で漁獲されたマサバと熊野灘で漁獲されたマサバの筋肉破断強度の変化速度とV型コラーゲンの崩壊速度を比較したところ、豊後水道で漁獲されたマサバの方が明らかに変化が遅く、生息地域によっても死後変化の速度が異なることを明らかにした。
3.マサバV型コラーゲンの抗体の作成
ウサギを用いて、マサバV型コラーゲンに特異的に反応する抗血清を作成した。

Research Products

• [Publications] M.Ando, M.Joka, S.Mochizuki, K.Satoh et al.: "Influence of death struggle on the structural changes in chub mackerel muscle during chilled storage"Fisheries Science. 67. 744-751 (2001)
• [Publications] 望月 聡: "「関サバ・関アジ」のおいしさの秘密"伝統食品の研究. 22. 12-17 (2001)
• [Publications] 安藤正史, 望月聡: "魚類筋肉の貯蔵温度と鮮度変化-「関サバ」における氷蔵と冷蔵の比較"アクアネット. 4巻9号. 36-39 (2001)
• [Publications] K.Sato, S.Uratsuji, M.Sato, S.Mochizuki, et al.: "Effect of slaughter method on degradation of intramuscler type V collagen during short-time chilled storage…"J. Food Biochem.. (in press). (2002)