2001 Fiscal Year Annual Research Report
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12680129
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| Research Institution | Gifu University |
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Principal Investigator |
長野 宏子 岐阜大学, 教育学部, 教授 (40074984)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
阿久沢 さゆり 東京農業大学, 農学部, 講師 (60256641)
加藤 みゆき 香川大学, 教育学部, 教授 (70112654)
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| Keywords | 伝統食品 / 米 / 食品微生物 / タンパク質 / 酵素 / でんぷん |
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| Research Abstract |
東南アジアの米伝統食品の発酵麺は、湿潤な地域で3〜4日間の浸漬を経て作られている。製造工程中の微生物の関与を明らかにした。試料中の一般細菌数は、浸漬日数とともに増加していた。選択培地Nutrient培地上での生育が特に良く、この培地で培養した細菌の中にゼラチン、コラーゲン活性の強い細菌の存在が認められた。これらの微生物によるタンパク質への作用が認められた。
また、麺形成には澱粉の関与が大きいと考えられるため、モデル実験として発酵麺を調製し、その一般成分と発酵過程における澱粉の変化を検討した。その結果、一般成分は、米と比べて発酵麺では、灰分、脂肪、タンパク質は減少し、有機酸では発酵麺に酒石酸、コハク酸、乳酸が検出され、発酵中に生成したことが示唆された。澱粉の分子量分布では、浸漬直後に比べて、4日後では、アミロース画分に相当するフラクッションが減少し、アミロースと長鎖のアミロペクチンが混在する中間区分が増加していたことから、「しとぎ」の発酵中に澱粉の性状も変化していることが認められた。
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