2000 Fiscal Year Annual Research Report
米粉を利用したトルティア状食品の特性-特にカルシウム・マグネシウム強化について-
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12680140
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
森高 初恵 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福場 博保 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (80017219)
木村 修一 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (70005586)
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| Keywords | コーンフラワー / コーンスターチ / 力学特性 / 水酸化カルシウム / 炭酸カルシウム |
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| Research Abstract |
本年度は、基礎データを集積するため、コーンスターチ(CS)の熱特性、力学特性、結晶性に及ぼすCaCO_3、Ca(OH)_2添加の影響を検討し、さらにコーンフラワー(CF)で調製した未加熱生地、加熱生地、水分の多い具材の影響を検討するための水に浸漬した加熱生地の力学特性に及ぼす両塩の影響についても検討した。CaCO_3はCSのDSC曲線の高温側のピークに影響を与え、0.2〜0.4%のCa(OH)_2を添加すると、CSの熱的変化はより低温側で観察された。CSのX線回折ピークは、CaCO_3あるいはCa(OH)_2を添加するとなだらかとなったが、Ca(OH)_2による変化はCaCO_3よりも顕著であった。10%CSゾルの貯蔵弾性率は、CaCO_3の添加により増加したが、Ca(OH)_2の添加により減少した。以上の結果、CaCO_3、Ca(OH)_2はコーンスターチの糊化に影響を与えることが確認された。
CFで作った未加熱生地、加熱生地にCaCO_3を添加しても破断応力の変化は小さかった。水分の多い具材の影響を検討するために行った脱イオン水に浸漬した加熱生地において、CaCO_3の添加量が増加すると加熱生地の吸水量は増加し、破断応力は低下した。Ca(OH)_2を添加すると未加熱生地、加熱生地の破断応力は著しく増加した。脱イオン水に加熱生地を浸漬すると吸水量は減少し、破断応力はCa(OH)_2の濃度が増加するに従い増加した。未加熱生地の彩度・色相は、Ca(OH)_2の添加で赤味が強くなった。以上の結果、CFを原料としたトルティーア作りにおいて、CaCO_3を添加するとCF中のCSに作用し、糊化を促進し、水分の吸収性を高めると考えられた。一方、Ca(OH)_2を添加すると、加熱生地は破れにくくなったが、濃度が高くなるとアルカリ味がつき、色が変化するため、添加濃度には注意を払う必要があると考えられた。
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Research Products
(1 results)
