2001 Fiscal Year Annual Research Report
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12680140
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| Research Institution | Showa Women's University |
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Principal Investigator |
森高 初恵 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
福場 博保 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (80017219)
木村 修一 昭和女子大学, 生活科学部, 教授 (70005586)
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| Keywords | 米粉 / 米デンプン / 力学特性 / 水酸化カルシウム / 炭酸カルシウム / 硫酸マグネシウム / 塩化マグネシウム |
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| Research Abstract |
昨年度に引き続き本年度も基礎データを集積するために、米デンプンの熱特性、結晶化度、力学特性に及ぼす炭酸カルシウム、水酸化カルシウム、塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム添加の影響について検討した。熱特性は示差走査熱量計により、結晶化度はX線回折測定装置により、力学特性はレオログラフーゾルにより測定した。1.熱特性:炭酸カルシウム添加では0.1〜0.4%において、水酸化カルシウム添加では0.1〜0.75%で濃度が高くなるとDSC曲線から得られたエンタルピーは減少し、炭酸カルシウムと水酸化カルシウムがこの濃度以上になると増加した。塩化マグネシウム、硫酸マグネシウム添加では、低温側のエンタルピーが増加したことから、アミロペクチンの糊化にこれらのマグネシウム塩は影響すると考えられた。2.結晶化度:米デンプンを加熱すると、X線回折ピークはなだらかとなり、結晶構造は崩壊することが示された。炭酸カルシウム、水酸化カルシウム添加では高濃度側で結晶構造の崩壊は促進され、濃度が高くなるほどその程度は大きくなった。塩化マグネシウムと硫酸マグネシウム添加では、X線回折ピークの変化は明確には認められなかった。3.力学特性:炭酸カルシウム、水酸化カルシウム添加の米デンプンゾルの貯蔵弾性率、損失弾性率は、炭酸カルシウム、水酸化カルシウムの添加により一旦低下し、その後濃度が増すと増加した。硫酸マグネシウム添加の貯蔵弾性率、損失弾性率は一旦低下した後、1.0%で無添加よりは増加したが、塩化マグネシウムでは一旦増加した後、1.0%添加で無添加よりは減少した。4種類の中では、水酸化カルシウムが最も大きくゾルの力学特性に影響を与えた。前年度報告したコーンスターチの糊化に与える炭酸カルシウム、水酸化カルシウムの影響と比較し、米デンプンでのこれらカルシウムの影響は小さく、米粒中のデンプンのミセル構造は安定していると考えられた。
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Research Products
(2 results)
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[Publications] 大塚愛, 森高初恵 他3名: "コーンスターチの糊化・老化に及ぼす炭酸カルシウムおよび水酸化カルシウムの影響"日本食品科学工学会誌. 48・10. 751-758 (2001)
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[Publications] 大塚愛, 森高初恵 他3名: "トルティーヤの力学特性に及ぼす炭酸カルシウムおよび水酸化カルシウムの影響"日本食品科学工学会誌. 48・10. 759-767 (2001)
