米粉を利用したトルティア状食品の特性―特にカルシウム・マグネシウム強化について―

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12680140
• Research Institution: Showa Women's University
• Principal Investigator: 森高 初惠 昭和女子大学, 生活科学部, 助教授 (40220074)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 木村 修一 昭和女子大学, 大学院・生活機構研究科, 教授 (70005586)
• Keywords: 米粉 / トルティア状食品 / カルシウム剤 / マグネシウム剤 / 糊化

Research Abstract

平成14年度に行った粳米粉に0.5%水酸化カルシウム単独と、これをベースに濃度の異なる塩化マグネシウムまたは硫酸マグネシウムを合わせて添加した未加熱生地、加熱生地、加熱後水浸漬した生地について、クリープメータによる破断特性値、X線回析装置による結晶化度の測定、走査型電子顕微鏡による組織観察について追加実験を行った。水酸化カルシウムに塩化マグネシウムを混合添加した加熱生地および水浸漬生地では、水酸化カルシウム単独添加生地に比べ、生地強度は増し破れにくくなったが、濃度が増すに従い伸びにくくなった。また、高濃度側で吸水率は増した。従って、添加濃度が高いと、水分の多い具材をのせて巻いて食する場合には、生地が伸びにくく巻きにくいと考えられ、食べやすさを考慮すると、塩化マグネシウムは低濃度で添加することが有効であると考えられる。一方、硫酸マグネシウム混合添加では、加熱生地の強度は水酸化カルシウム単独添加に比べて増し、歪は濃度が増加するに従い小さくなった。水浸漬生地では、0.5%までは生地の強度が増したが、伸展性は減少した。また、吸水率も濃度が増すと増加した。従って、濃度が高いと、水分の多い具材をのせて巻いて食するには、生地が伸びにくく巻きにくいと考えられた。X線回折測定の結果から、硫酸マグネシウムの添加濃度が高くなると、老化が促進されると考えられたことから、硫酸マグネシウムも低濃度で添加することが有効であると考えられる。また、水酸化カルシウム単独添加生地ではアルカリ味とアルカリ臭があり、生地の色も黄色くなったが、塩化マグネシウムおよび硫酸マグネシウムを添加することによりアルカリ味、アルカリ臭、色共に改善された。

Research Products

• [Publications] 森高初惠, 石原三妃 他3名: "粳米澱粉の糊化に及ぼすカルシウム剤およびマグネシウム剤の影響"日本食品科学工学会誌. 50・11. 517-522 (2003)
• [Publications] 森高初惠, 石原三妃 他3名: "粳米粉生地の力学特性に及ぼすカルシウム剤およびマグネシウム剤の影響"日本食品科学工学会誌. 50・11. 523-529 (2003)