ウコギの生理活性を利用したカット野菜の品質保持に関する研究

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12680150
• Research Institution: Yonezawa women's junior college
• Principal Investigator: 山田 則子 山形県立米沢女子短期大学, 健康栄養学科, 教授 (50107314)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 田淵 三保子 山形県立米沢女子短期大学, 健康栄養学科, 助手 (30322613) ; 松本 時子 山形県立米沢女子短期大学, 健康栄養学科, 教授 (70310175)
• Keywords: ウコギ粉末 / カット野菜 / 抗酸化活性 / ポリフェノール / ビタミンC / DPPH-HPLC法

Research Abstract

1.ウコギ粉末の活性酸素消去活性の定量的解析
ウコギの葉の凍結乾燥粉末を0.1Mリン酸緩衝液(pH7.4)で抽出し、安定なフリーラジカルα,α-diphenyl-β-picrylhydrazyl(DPPH)を用いたDPPH-HPLC法によりラジカル捕足活性を測定した。ウコギ葉には標準抗酸化物質であるTrolox濃度56μMに相当する高い活性が認められた。ウコギおよび各野菜の総ポリフェノール量とビタミンC量を比較した。ウコギの総ポリフェノール量はモロヘイヤの約5倍、オカヒジキの約10倍と高いが、ビタミンC量には大きな差異は認められず、ウコギの抗酸化性は種々のポリフェノールに起因することが示唆された。
2.野菜のカット処理による抗酸化性の変化
キャベツ、紫キャベツの葉の部分をそのまま、幅1〜1.5mmに千切りにしたものを水で磨砕し遠心分離後の上清液のスーパーオキシド消去活性をESRスピントラップ標準添加法により測定した。キャベツのSOD様活性(U/g)はカット処理により約50%低下したが、紫キャベツの低下は25%であった。カット処理キャベツのビタミンC含量の減少は40%であったが、紫キャベツは変動が認められず、紫キャベツのSOD様活性の低下はアントシアン系色素の流出或いは酸化劣化によると考えられる。
3.カット野菜のビタミンC含量の経時的変動とウコギ粉末の効果
キャベツは葉の部分を千切り、キュウリは輪切りにし、未処理、カット直後、ビニール袋での冷蔵庫保存3日目、5日目のビタミンC含量を測定した。キャベツはカット直後が未処理の76%、3日目には60%と低下した。ウコギ粉末を共存させて冷蔵保存するとビタミンCの減少がわずかではあるが抑制された。キュウリはカット処理によるビタミンC量の減少が激しく、カット直後にすでに未処理の約50%となり、冷蔵保存3日目では1/10以下に減少した。