脳機能解析を基盤とした「味とフレーバーによるおいしさ」の客観的評価法に関する研究

2000 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 12876033
• Research Institution: Tohoku Fukushi University
• Principal Investigator: 畠山 英子 東北福祉大学, 総合福祉学部, 教授 (50103180)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 山口 政人 東北福祉大学, 総合福祉学部, 助手 ; 宮崎 良文 農林水産省森林総合研究所, 研究室長 ; 菊池 吉晃 東京都立保健科学大学, 教授 (50134739)
• Keywords: 味 / フレーバー / 中枢神経活動 / 自律神経活動 / 近赤外分光分析 / 末梢血圧

Research Abstract

1.青年期における味の弁別能について官能検査法による実験を行った。(1)五味の識別テストの結果、塩味と酸味の正答判定率は高く、苦味の場合は低い、(2)味の濃度差識別テストでは同種の味の微妙な濃度差をうま味でなされにくい、(3)食品の味識別においては複合味の正答判定率は単一味より低く、女子の場合は顕著であった。これらの結果は市販弁当やスナック菓子の摂取と関連があることが示唆された。
2.男子大学生約20名を被験者に用い、味覚刺激(呈味溶液による)に伴う脳血液動態の変化を計測し、近赤外分光分析法(NIRS)の本研究における有用性について検討した。その結果、(1)甘味、塩味、無味の各溶液を口腔に含むことで前頭部血液量が異なる変化を示すこと、(2)希薄な塩味は無味より生理応答が早く、希薄な甘味は塩味、無味より緩やかな反応が生ずること、(3)刺激による反応の馴化は無味、塩味で早く、甘味では生じにくいことが明らかになり、NIRSによるリアルタイムな脳内情報を得ることが可能であることが示唆された。
3.男子大学生約20名を被験者に用い、五味溶液の濃度による脳内応答の差異、各種飲料の飲用(嚥下、嚥下後の残存味への応答を含む)による脳血液動態ならびに末梢血圧変化等について検討を行った。飲料の温度に対する反応の差異についても検討を加えた。その結果、脳内応答の大きさは濃度や温度と一定の相関関係を有しないこと、嚥下後の残存味に対する反応は「おいしさ感」に対応することが示唆された。
4.フレーバーによる嗅覚刺激に伴う脳内応答について男子大学生約13名を被験者に用いNIRSならびに自律神経系の活動の把握を行った。コーヒーの香りの生体へのリラックス効果や脳活動の状態を確認し、日本茶など他のフレーバーとの「快適感」「おいしさ感」の対比を進め、客観的評価法についての検討を継続している。

Research Products

• [Publications] 畠山英子: "生命科学を基礎とする感性と食環境の相関研究-青年期における味の弁別能に関する一考察-"東北福祉大学研究紀要. 25巻. 125-135 (2001)
• [Publications] 宮崎良文: "ウィスキーの香りが脳活動と自律神経活動に及ぼす影響-多点NIRS計測と血圧を指標として-"日本生理人類学会誌. 5巻. 96-97 (2000)
• [Publications] Hiroshi Tukimoto: "Knowledge Discovery from fMRI Brain Images by Logical Regression Analysis"Lecture Notes in Artificial Intelligence 1967 Discovery Science (Springer). Third International Conference. 212-224 (2000)