調理過程における活性酸素消去成分の消長に関する分子レベルの解析

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13480028
• Research Institution: Nara Women's University
• Principal Investigator: 的場 輝佳 奈良女子大学, 人間文化研究科, 教授 (10027196)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 寺尾 純二 徳島大学, 医学部, 教授 (60093275) ; 高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境部, 助教授 (70202158)
• Keywords: 活性酸素 / フリーラジカル / ラジカル捕捉活性 / 活性酸素消去能 / ポリフェノール / 野菜 / 植物性食素材 / 動物性食素材

Research Abstract

遺伝子や生体膜などに損傷を与えることにより、老化・ガン・生活習慣病などを引き起こす要因である。「活性酸素」を消去する成分が食物中に含まれ、健康の維持に重要な役割を果たしていると考えられている。しかし、食物中に存在する活性酸素消去成分が、調理過程でどのような変化を受け、実際の食事でどの程度、有効に摂取できるのかについては明らかではない。本研究では、植物性・動物性食素材および調理過程を経た実際の食事献立中の活性酸素消去成分の有効性を追跡しながら、個々の有効成分の消長を分子レベルで明らかにするとともに、生体内における有効成分の挙動についても解明することにより、活性酸素消去成分の役割に科学的根拠を与えることを目的として研究を遂行した。
(1)植物性食素材(野菜・穀類など)および動物性食素材(肉類・魚類など)について、活性酸素消去能の測定をDPPH-HPLC法を用いて行った。
(2)個々の食素材について、有効成分を抽出し、HPLC-フォトダイオードアレイ検出器を用い、選択的に定量を行うことにより、素材に含まれる有効な活性酸素消去成分の存在量を分子レベルで解析した。
現在のところ、野菜だけではなく、植物性食素材、動物性食素材全般にわたって活性酸素消去成分が広く存在することを明らかにしつつある。また、種々の野菜について、活性酸素消去成分の本体であるアスコルビン酸および個々のポリフェノール化合物の存在量を明らかにしつつある。さらに、ポリフェノール化合物は構造によって、活性酸素消去能が異なるため、食素材中の活性酸素消去能を評価するためには総ポリフェノール量ではなく、ポリフェノール化合物の個別定量が必要であることを明らかにした。

Research Products

• [Publications] M.Murakami: "Radical-Scavenging Activity and Brightly Colored Pigments in the Early Stage of the Maillard Reaction"J. Food Sci.. 67(1). 93-96 (2002)
• [Publications] M.Murakami: "A Comparative Study on the Various In Vitro Assays of Active Oxygen Scavenging Activity in Foods"J. Food Sci.. 67(2)(印刷中). (2002)