抗菌性・抗酸化性を付与した可食性フィルムの調製に関する研究

2002 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13556032
• Research Institution: Tokyo University of Fisheries
• Principal Investigator: 田中 宗彦 東京水産大学, 水産学部, 教授 (80092592)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 半田 明弘 キューピー(株)研究所, 係長 ; 石崎 松一郎 東京水産大学, 水産学部, 助手 (40251681)
• Keywords: クロカジキ / 水溶性タンパク質 / 可食性フィルム / 大豆タンパク質 / 卵白アルブミン / 食用油脂 / 抗菌性 / ポリリジン

Research Abstract

本研究は、冷凍すり身製造の水晒し工程をはじめとした各種水産加工現場で大量に排出される魚肉水溶性タンパク質を回収し、ほとんと利用されていない本タンパク質から可食性フィルムを調製して、食品の加工・貯蔵に役立てることを目的としている。本年度は、昨年度調製方法が確立した可食性フィルムの各種性状を改善するとともに抗菌性を付与する方法について検討した。
クロカジキ水溶性タンパク質(FWSP)フィルム溶液をタンパク質濃度3%、pH10以上、加熱温度70℃、加熱時間15分間処理すると、透明感があり柔軟性のあるフィルムが形成できることを明らかになったので、本フィルムに新規機能を付加することとした。大豆タンパク質との併用により柔軟性が、卵白アルブミンとの併用で機械的性質の低下が生じることをまず明らかにした。さらに、FWSPフィルムの水蒸気透過性(WVP)を低くするため、食用油脂あるいは各樹旨肪酸の添加を試みたところ、特に40%オレイン酸添加によってWVPを約1/5まで減少させることに成功した。クロカジキFWSP可食性フィルムの機械的性質などを改善すべく、物理的方法としてheat curing、化学的方法としてホルムアルデヒド蒸気処理を行った。フィルムの95℃における加熱処理により、引り張り強度(TS)の増大、引り張り伸び率(EAB)の減少を図ることができた。また、1%ホルムアルデヒド蒸気処理により、フィルムのTS.は顕著に減少した。これら処理により、フィルムタンパク質間に架橋結合が生じることが示唆された。フィルム溶液へのジアルデヒドスターチ添伽はTSの増加、ドデシル硫酸ナトリウムの添加はEABの増加をもたらし、両化合物の組合せにより種々の機械的性質を有するフィルムの作成ができた。最後に、天然抗菌剤であるε-ポリリジン(PL)をFWSPフィルムに混合した抗菌性フイルムを作成し、その効果について検討した。PL添伽フィルムは、液体培地でグラム陽性菌には最小阻止濃度(MIC)でも菌の増殖を抑制した。グラム陰性菌に対しても、PL濃度を上げればほとんどの菌の増殖を抑制することが判明した。

Research Products

• [Publications] 田中 宗彦: "Water vapor permeability of edible films prepared from water soluble proteins as affected by lipid type"Journal of Tokyo University of Fisheries. 87(1). 31-37 (2001)
• [Publications] 田中 宗彦: "Influence of plasticizers on the properties of edible films prepared form fish water soluble proteins"Fisheries Science. 67(2). 346-351 (2001)