低コスト貯蔵による青果物の緑色保持と退色機構に関する研究

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13660030
• Research Institution: Kobe University
• Principal Investigator: 寺井 弘文 神戸大学, 農学部, 教授 (30110802)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 鈴木 康生 神戸大学, 農学部, 助手 (30335426) ; 朴 杓允 神戸大学, 自然科学研究科, 教授 (20147094)
• Keywords: ブロッコリー / 緑色保持 / エタノール蒸気処理 / エチレン / ACC / ACC酸化酵素

Research Abstract

ブロッコリー(Brassica oleracea L.,Italica group)の品質は常温では損なわれやすく、緑色の保持は困難である。今回の研究ではエタノール蒸気処理がブロッコリーの緑色保持に効果があることを明らかにし、さらにその機構について調べた。
材料としてブロッコリーを用い、処理を継続しながら20℃で貯蔵した。貯蔵中のブロッコリーの外観については無処理区で3日の緑色保持がみられたが、エタノール最適濃度処理区では無処理区よりもさらに緑色保持期間が2〜3日延長され、保持期間がほぼ2倍となった。クロロフィル含量は貯蔵中無処理区では著しく減少したが,処理区では顕著な減少はなかった。エチレン生成は無処理区では貯蔵2. 3日まで増加しその後減少したが、処理区では顕著な増加がなかった。一方,炭酸ガス生成については無処理区では貯蔵1日から3日において生成量が増加したが、エタノール処理区では抑制された。貯蔵期間中ブロッコリーのAcc含量は増加したが、エタノール処理によりさらに顕著に増加した。一方、Acc酸化酵素の活性は無処理区では貯蔵2日まで増加したが、エタノール処理区では抑制された。これらのことから、エタノール蒸気処理によるエチレン生成抑制はAcc酸化酵素がキー酵素として働いた結果であると思われた。Acc酸化酵素のタンパク質量の変動を調べたところ、無処理区、エタノール処理区共にその変動はAcc酸化酵素の活性とほぼ同様の傾向を示した。このことから、エタノール処理によりAcc酸化酵素のタンパク質合成が抑制されたものと考えられた。
以上より、エタノール蒸気処理がブロッコリーの緑色保持に効果があることが明らかになった。また、これらの効果は処理によりAcc酸化酵素活性が抑制され、エチレン生成が抑制された結果による可能性が示された。