ゾルーゲル混合系食物の飲み込み易さとその要因について

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13680161
• Research Institution: Japan Women's University
• Principal Investigator: 大越 ひろ 日本女子大学, 家政学部, 教授 (80060698)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 川野 亜紀 日本女子大学, 家政学部, 助手 (40318572)
• Keywords: 球状ゲル / ゾル-ゲル混合系食物 / 飲み込み特性 / テクスチャー特性 / 増粘剤 / 動的粘弾性

Research Abstract

本年度もゾル中にゲルが分散したゾル-ゲル混合系食物の飲み込み特性について検討を行った。モデル系のゾル-ゲル混合系試料を調製するために、低強度寒天をゲル化剤として用いて4〜5mmの球状ゲルを調製し、ゲル試料とした。一昨年は低強度寒天を用いて、球状ゲルおよびゾル試料の調製を行い、ゾル-ゲル混合系モデル食物を調製し、混合系モデル試料のテクスチャー特性と飲み込み特性の関連性を検討した。昨年度は、球状ゲルは低強度寒天に加えて、高粘弾性寒天を用いてほぼ硬さの等しい球状ゲルに調製し、低強度寒天を用いて調製したゾルと混合してゾル-ゲル混合系モデル試料とし、そのテクスチャー特性と飲み込み特性の関連性について検討を加えた。本年度は一昨年と同様低強度寒天を用いて調製した球状ゲルをゲル試料とし、市販増粘剤3種をゾル試料(ヨーグルト程度の硬さに調製)として、ゾル-ゲル混合系モデル試料を調製し、テクスチャー特性と飲み込み特性の関係について検討した。ヨーグルト程度の硬さに3種ゾル試料をそろえたにもかかわらず、ゾル試料の飲み込み特性である「口中で感じるかたさ」に差が認められた。このことは、3種のゾル試料の凝集性(テクスチャー特性)に明らかな相違がみられること、また、動的粘弾性測定から得られる、微少変形領域下での貯蔵弾性率にも相違が認められたことが要因と考えられる。しかし、3種のゾルを用いた混合系モデル試料になると、ゾルのテクスチャー特性などの物性が飲み込み易さに影響を及ぼさないことが明らかとなった。今後は、ヨーグルト程度より硬いゾルを用いた場合の混合系モデル試料について検討する必要がある。