栄養処理による食肉呈味変動モデル家畜を用いた食肉の呈味形成メカニズムの研究

2001 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 13760187
• Research Category: Grant-in-Aid for Encouragement of Young Scientists (A)
• Research Institution: Niigata University
• Principal Investigator: 藤村 忍 新潟大学, 農学部, 助教授 (20282999)
• Keywords: 食肉 / 呈味 / 呈味形成要因 / 高品質化 / 栄養処理 / アミノ酸 / 核酸関連物質 / Glutaminase

Research Abstract

本研究は、栄養処理による食肉呈味低下モデル家畜を用いて、その代謝メカニズム、及び高品質肉生産に最適な飼料要因の検索による食肉呈味成分制御の可能性を検討した。まず食肉の主呈味成分のグルタミン酸(Glu)代謝メカニズムについて、筋肉における合成・分解に関わるAlanine transaminase, Asparagine transaminase, Glutamate dehydrogenase, Glutaminase他の各活性及びGlu量を検討し、Glutaminase活性が特異的に飼料エネルギー量に影響され、Glu量を調節する可能性が示唆された。次いでこのGlutaminaseがリン依存性であることを確認した。
次に呈味性アミノ酸を増加させる条件を検索するため、食餌エネルギー、タンパク質及びアミノ酸の効果を検討した。モデル動物で示したように、食餌エネルギーは要求量(3.2kcal/g)以下で、筋肉中Glu量と有意に相関を示したが、エネルギー要求量以上ではGlu量はほぼ一定となり、高エネルギーによるGluの増加効果は小さいものと考えられた。一方、食餌Gluは筋肉Glu量に影響しなかったが、他のアミノ酸を加味した総タンパク質量レベルでは、要求量以上の高タンパク質で筋肉Glu量が有意に増加する結果を得た。また低タンパク質での影響はないことを確認した。これらの結果、要求量を境界にして食餌エネルギーとタンパク質に対する筋肉Glu量の応答及び調節が異なること、食餌タンパク質にGlu増加要因が存在し、呈味成分を増加させる可能性を示した。メカニズムと呈味効果について検討を進めている。これらの成果については、Aimal Science Journal誌に掲載されるとともに、日本畜産学会大会及び家禽学会大会にて7回の研究発表を行った。またPoultry Science誌への投稿を準備中である。

Research Products

• [Publications] Shinobu FUJIMURA, Fumiaki SAKAI, Motoni KADOWAKI: "Effect of Restricted Feeding before Marketing on Taste Active Components of Broiler Chickens"Animal Science Journal. 72巻3号. 223 (2001)
• [Publications] 藤村 忍(分担執筆, 石橋晃監修): "新編動物栄養試験法"養賢堂. 642 (2001)