2003 Fiscal Year Annual Research Report
共存低分子による水溶液構造変化とペクチン溶液物性の相関関係
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14580144
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| Research Institution | Kochi Women's University |
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Principal Investigator |
佐藤 之紀 高知女子大学, 生活科学部, 助教授 (50226015)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
宮脇 長人 東京大学, 大学院・農学生命科学研究科, 助教授 (80012053)
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| Keywords | ペクチン / 非ニュートン流体 / 粘度 / 高齢者用食品 / 水溶液構造 / テクスチュロメータ / かたさ |
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| Research Abstract |
1)振動式粘度計でのマクロな粘度から算出した水溶液構造パラメータの有効性
音叉型の共振振動を利用した振動式粘度計で2%ペクチン水溶液の粘度測定を行い、迅速な比粘度測定の可能性を探った。その結果、測定温度5℃での振動式粘度計による粘度は、同じ温度での回転粘度計での測定値(ずり速度非依存領域の粘度)の1/2にしかすぎなかった。さらに、測定温度を上昇させた場合、振動式粘度計による粘度と回転式粘度計による粘度はともに下がったが、振動式粘度計による粘度は回転式粘度計による粘度よりも急激に低下し、40℃での測定値はほぼ同値を示した。したがって、非ニュートン流体の2%ペクチン水溶液の水溶液構造の迅速測定法として振動式粘度計を用いる場合には、温度による粘度変化を確認する必要があった。
2)テクスチュロメータを用いたペクチン水溶液構造の微細変化の追跡
微細な変化に対応するテクスチュロメータを用いて、水溶液構造を追跡するシステムを構築しようと試みた。まず、ペクチン水溶液物性を指標として、液体の力学物性をテクスチュロメータで追跡し、水溶液構造の解明の可能性を探った。
厚生省(現・厚生労働省)通知の高齢者用食品試験法にしたがって、高齢者用食品の固形物以外に適用されている条件でペクチン水溶液の溶液物性を測定したところ、ペクチン水溶液は140Pa以下の応力を示し、硬さ基準によるタイプIに属していた。応力の濃度依存性を調べたところ、市販のアップルペクチン水溶液の溶液物性の測定では濃度1.5%よりも低濃度では濃度と応力の間に直線関係は認められず、濃度1.5%以上の水溶液を試験した場合に濃度と応力の間に直線関係が認められた。さらに、シトラスペクチンでも同様に濃度1.5%以上を要した。
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