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2004 Fiscal Year Annual Research Report

新食料資源としてのダチョウ肉および卵の食品組織学的解析と応用

Research Project

Project/Area Number 14580157
Research InstitutionAoba gakuen Junior College

Principal Investigator

峯木 真知子  青葉学園短期大学, 食物栄養学科, 教授 (30129283)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 渡邊 康一  東北大学, 大学院・農学研究科, 助手 (80261494)
棚橋 伸子  青葉学園短期大学, 食物栄養学科, 助手 (80369412)
Keywordsダチョウ / 顕微鏡観察 / 筋線維型 / ミオシン / 骨格筋 / 卵黄球 / テクスチャー / 官能検査
Research Abstract

ダチョウの後肢を解剖し、骨格筋の同定を行った。ダチョウ筋材料より筋横断試料を切り出し、クリオスタット切片にして酵素組織化学的方法を用い、筋線維型の分類を行った。ダチョウの筋線維はニワトリと違い、IIA型筋線維が弱〜中等度のミオシンATPase反応性を示した。ダチョウの頭側腸骨脛骨筋と腸骨○骨筋は、市販されている肉の用語で、「ファンフィレ」「ローインステーキ」と食肉名を当てはめて販売されている。これらの肉を茄であるいは揚げて、加熱後重量変化率、pH,色、テクスチャーを測定した。ダチョウ肉の加熱による重量変化は全体に熱変性した茄で90秒、揚げ60秒加熱では、加熱前重量の約80%で、それ以上の加熱では急激に収縮して、重量減少が大きかった。肉の破断特性でも、適正加熱時間を過ぎると急激に硬くなった。ダチョウ肉の部位の違いは少なかった。また、加熱後重量は市販国産豚モモ肉と大差なかった。ダチョウ肉の色は、豚モモ肉より明度が低く、赤み(a値)が強いが、調理したものの色は明度が低いが、a, b値はほとんど違わなかった。90秒茄でおよび60秒揚げ加熱のダチョウ肉は官能検査で好まれ、特に揚げたものはやわらかさ、味で好い成績が得られた。ダチョウの卵で調製したプリンは、ニワトリ卵より、加熱時間を多く必要としたが、その破断応力は、有意に低く、軟らかかった。ダチョウ卵のプリンの色はL、b値は低く、白く仕上がった。同条件で調整したニワトリ卵のプリンと比較した二点嗜好型官能検査では、ダチョウ卵のプリンが甘み、やわらかさとなめらかさで有意に好まれた。従って、ダチョウ肉および卵は加熱時間など工夫が必要であるが、ニワトリ卵と同様の配合で調理することが可能で、新食料資源として大いに期待できる。

  • Research Products

    (4 results)

All 2005 2004 2003

All Journal Article (4 results)

  • [Journal Article] 鳥の種類による卵の大きさと卵黄球の大きさの関連2005

    • Author(s)
      峯木 真知子 他1名
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 38・1

      Pages: 58-62

    • Description
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [Journal Article] ダチョウ卵の卵殻および全熟卵の卵白,卵黄の組織構造2005

    • Author(s)
      峯木 真知子 他1名
    • Journal Title

      日本調理科学会誌 38・2(印刷中)

  • [Journal Article] 異なる臨界点乾燥法により食品表面に析出する人工産物2004

    • Author(s)
      峯木 真知子 他1名
    • Journal Title

      日本食品科学工学会誌 51・10

      Pages: 519-523

    • Description
      「研究成果報告書概要(和文)」より
  • [Journal Article] ダチョウ卵の理化学的特性:白色レグホーン種鶏卵との比較2003

    • Author(s)
      峯木 真知子 他2名
    • Journal Title

      日本食品科学工学会誌 50・6

      Pages: 266-271

    • Description
      「研究成果報告書概要(和文)」より

URL: 

Published: 2006-07-12   Modified: 2016-04-21  

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