小麦粉生地形成におけるチロシン残基の関与について

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 14580162
• Research Institution: Tokyo Metropolitan College
• Principal Investigator: 高崎 禎子 東京都立短期大学, 健康栄養学科, 助教授 (50171434)
• Keywords: 小麦粉 / 生地 / 物性 / チロシン残基 / ジチロシン

Research Abstract

(目的)小麦粉生地におけるチロシン残基の分子間架橋構造への関与を解明するために、今年度は、生地物性を向上させると報告されており、チロシン残基の関与が観察されると予想される過酸化水素、ペルオキシダーゼ、ペルオキシダーゼ-過酸化水素を添加した場合の小麦粉生地形成に及ぼす影響について検討することとした。
(方法)パン生地(小麦粉:250、食塩:5、イースト:5、砂糖:12.5、水:170)をピン型ミキサーにより混ねつし、ドウグラフでパン生地の混ねつ特性の解析を行った。また、パン生地におけるイーストのガス発生量をファーモグラフ測定するとともにパンの体積を測定した。さらに混ねつ直後の生地中よりグルテンを抽出し、凍結乾燥し、5%フェノール入り6N HCl中で105℃、24時間、気相加水分解し,HPLCによりジチロシンの定量を行った。たんぱく質の変化についてSDS-PAGEにより分析を行った。
(結果)パン生地の混ねつ特性を解析した結果、過酸化水素、ペルオキシダーゼ-過醒化水素の添加によりミキシングカーブは変化しており、最高粘度はやや低下し、ピーク時間が遅延し、生地形成時間および軟化時間は伸張することが明らかになった。ペルオキシダーゼの添加によっては顕著な変化は観察されなかった。ジチロシンの生成量はペルオキシダーゼ-過酸化水素の添加により増加の傾向にあったが、SDS-PAGEにおいてたんぱく質の多量化は観察されなかった。パン生地形成時のチロシン残基の関与についてはさらに検討が必要である。