2004 Fiscal Year Annual Research Report
ゴマ豆腐の力学的特性に及ぼすゴマ豆腐の焙煎条件の影響
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14580163
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| Research Institution | Niigata Women's College |
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Principal Investigator |
佐藤 恵美子 県立新潟女子短期大学, 生活科学科, 助教授 (80141349)
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| Keywords | ゴマ豆腐 / 焙煎条件 / 破断特性 / 延性破断 / 官能検査 |
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| Research Abstract |
ゴマを炒る時は「3粒はぜたら、火を止める」といわれている。あらい黒、白ゴマ、皮むき白ゴマ3種について電気オーブンにより160,170,180,190,200℃で10分間加熱したゴマ材料を用いてゴマ豆腐を調製した。調製方法は、ゴマ40gに水250g加えて、3分間ミキサーにて攪拌し、さらに200g加えて、50メッシュのフルイを通して、ゴマ乳435gを得た。ゴマ乳に本葛デンプン40gを加え、攪拌機を用いて、250rpmで25分間攪拌し、テフロン製円筒型(20×20mm)に流し入れ、凝固させた試料を15時間後、試料温度20℃でレオナー(RE-3305,山電)を用いて、破断測定を行ない、あわせて、寒天ゲルの破断特性も検討した。さらに、官能検査を行い、破断特性値と評点との相関について検討した。その結果、あらい黒ゴマ豆腐は、未加熱ゴマ、焙煎ゴマ共に、破断応力、破断歪率、破断エネルギーが最も高いことから、最も硬く、破断しにくい、噛みごたえのあるゲルであることがわかった。次に破断応力が高いのはあらい白ゴマ豆腐であった。皮むき白ゴマ豆腐は、破断応力、破断歪率、破断エネルギーが3種の中で最も低かった。焙煎温度の影響では、170℃焙煎ゴマ豆腐は、破断応力、破断歪率、破断エネルギーが最も低く、190℃焙煎ゴマ豆腐の破断応力、破断歪率、破断エネルギーは最も高かった。0.3〜0.9%寒天ゲルの破断歪率は約30〜35%であり、破断エネルギーは寒天濃度が高くなるに従い高くなった。寒天ゲルはゴマ豆腐と比べて、破断応力は大きいが破断歪率は小さい脆性破断を示したが、ゴマ豆腐は破断応力は小さいが、破断歪率が大きい(47〜63%)、塑性領域をもつ典型的な延性破断を示した。170℃焙煎ゴマを用いたゴマ豆腐は、未加熱ゴマよりも破断しにくいゴマ豆腐特有のテクスチャーを形成した。破断応力の小さい170℃ゴマ豆腐は軟らかく、口ざわりがよく、総合的に好まれるが、破断応力の大きい190℃ゴマ豆腐は硬く、口ざわりが悪く、総合的に好まれないことがわかった。
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Research Products
(4 results)
