2003 Fiscal Year Annual Research Report
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14780080
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| Research Institution | Sugiyama Jogakuen University |
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Principal Investigator |
加藤 友紀 (外山 友紀) 椙山女学園大学, 生活科学部, 助手 (20329650)
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| Keywords | 梅干し / アントシァニン / シソニン / マロニルシソニン / ロズマリン酸 / 有機酸 / クエン酸 |
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| Research Abstract |
梅干し潰けの減塩方法の一つで、食塩の代替としてアルコールを添加したもの(減塩梅干し)は、梅酢のpHが高くなり色付きが悪くなるとされてきた。これは、着色時に人工的に白梅酢のpHを常法(20%塩化ナトリウムで塩漬けしたもの)と同じpH2.0にすると、同程度に着色することがこれまでにわかっている。そこで、梅酢中に溶出した有機酸量に違いがあると考え分析を行ったところ、常法と減塩梅干しの有機酸組成に大きな違いはなく、おおよそクエン酸が170mM、リンゴ酸20mM、酢酸10mM、リン酸3mM、コハク酸0.5mMが含まれていた。量比にも大差なかった。分析結果をもとに有機酸水溶液を調製したところ常法はpH1.79減塩梅干しはpH1.76となり、pHに差が現れなかった。また、紫蘇より単離した色素やロズマリン酸を添加してその溶液中で着色したところ、どちらも赤く着色し、ロズマリン酸の添加による着色の違いも見られなかった。人工的にpHを調整し安定性を見たところpH1.8〜2.4間では梅への着色に違いはなかった。また、官能検査を行ったところ減塩梅干しが有意に好まれた。また着色の有無では若干着色有の梅干しが好まれる傾向が見られた。着色なしを好んだと答えた人の中には、人工着色料による着色と勘違いした人もおり、着色梅干しの赤色は紫蘇の色であり、健康に卓効があるとの意識改善が必要であることがわかった。
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