2002 Fiscal Year Annual Research Report
ウコギの生理活性を利用した生食用大量調理食材の品質保持に関する研究
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14780086
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| Research Institution | Yonezawa women's junior college |
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Principal Investigator |
田村 朝子 山形県立米沢女子短期大学, 健康栄養学科, 助教授 (60240991)
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| Keywords | ウコギ / 抗菌性 / 大量調理 / 殺菌 / ぶどう球菌 / 大腸菌 / サルモネラ菌 / セレウス菌 |
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| Research Abstract |
【目的】天然食材であるウコギを用いて、生食用食材の品質保持(抗菌、酸化防止、鮮度保持)に有効な成分や効果を明らかにし、それらを大量調理食材へ応用することを目的とする。平成14年度はまず、ウコギの抗菌活性、抗菌成分を明らかにすることを目的に研究を行った。
【方法・結果】
(1)ペーパーディスク法によるウコギの抗菌試験
凍結乾燥粉末にしたウコギ葉を水および沸騰水で抽出し、抗菌試験用溶液とした。これをペーパーディスク法で、Escherichia coli IAM 12199,Bacillus cereus IAM 12605,Staphylococcus aureus IAM 12544,Salmonella typhimurium IFO 12529に対する抗菌性を確認した。また、次亜塩素酸ナトリウム溶液、酢酸溶液、紅茶、緑茶とも比較した。その結果、ウコギは、水抽出液より沸騰水抽出液で高い抗菌性が認められた。またウコギは、紅茶、緑茶、1ppm次亜塩素酸Na溶液よりも高い抗菌性を示し、1%酢酸溶液とほぼ同等の抗菌性を示した。
(2)ウコギ溶媒分画液の調製
ウコギ沸騰水抽出液をメタノール、酢酸エチル、ブタノールで分画し、減圧濃縮後、蒸留水で液量補正し、抗菌試験用溶液とした。
(3)溶媒分画液による抗菌試験
(1)で用いた4細菌に対してペーパーディスク法、比濁法で抗菌性および菌体増殖抑制効果を検討した。ブタノール分画液が最も高い抗菌性を示し、中でもStaphylococcusに対して効果が高かった。菌体増殖に対しては、酢酸エチル分画液を培地に添加し5℃で培養を行うと、いずれの細菌に対しても培養4時間までに強い細菌増殖抑制効果が認められた。
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[Publications] 山田則子, 田村朝子, 田渕三保子: "ウコギの成分特性と抗酸化能"山形県立米沢女子短期大学紀要. 第38号(印刷中). (2003)
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[Publications] 田村朝子, 山田則子: "ウコギの抗菌作用を利用した大量調理食材の品質保持に関する研究"栄養学雑誌 特別付録(第49回日本栄養改善学会学術総会講演集). 60巻・5号. 223 (2002)
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[Publications] 田村朝子, 山田則子: "カット野菜に対するウコギの抗菌性に関する研究"栄養学雑誌 特別付録(第50回日本栄養改善学会学術総会講演集). 61巻・5号(印刷中). (2003)
