2004 Fiscal Year Annual Research Report
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15208025
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| Research Institution | Niigata University |
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Principal Investigator |
鈴木 敦士 新潟大学, 農学部, 教授 (40018792)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
西海 理之 新潟大学, 農学部, 助教授 (60228153)
杉山 稔恵 新潟大学, 農学部, 助手 (10272858)
原 崇 新潟大学, 農学部, 助教授 (20323959)
池内 義秀 九州大学, 大学院・農学研究院, 教授 (90168112)
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| Keywords | 超高圧 / 筋肉タンパク質 / α-アクチニン / プロテアソーム / 筋肉内コラーゲン / CDスペクトル / 示差走査熱量分析 / 牛肉アレルギー |
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| Research Abstract |
本研究の目的は、圧力下での筋肉タンパク質と筋肉内在性タンパク質の相互作用から、「超高圧による食肉の肉質制御」の全容を明らかにすることにある。観点を変えて、超高圧による食肉アレルギーの低減化と評価法を確立する。本年度に得られた結果を以下に示す。
1.α-アクチニンに超高圧処理を加えた場合の生物活性(超沈殿促進効果、ATPase活性化、アクチンの粘性増加能)の低下は、3次および2次構造が圧力処理によって緩むためではないかということを、圧力下での蛍光スペクトル、圧力解放後のCDスペクトル、表面疎水性基の測定により明らかにした。
2.筋肉内在性タンパク質分解酵素、プロテアソームの構造と機能に及ぼす超高圧処理の影響を熱処理と比較しした結果、圧力下で測定した合成基質分解に対する最適圧力は50MPaであること、400MPa以上の圧力を加えると合成基質およびFITC標識カゼインに対する分解力は低下することが判明した。この活性の低下とプロテアソームの持つサブユニット構造の部分的なunfoldingの間に何らかの関係があることが圧力下での蛍光スペクトル、圧力解放後のCDスペクトルの変化から推測された。加熱処理に比べると表面疎水基に及ぼす影響は小さい。
3.筋肉内コラーゲンが超高圧処理により壊れるかどうかをペプシン可溶性コラーゲンおよびコラーゲン由来ペプチドのSDS-PAGE及びDSC(示差走査熱量)分析によって検討した結果、超高圧処理はコラーゲン分子の分解はもたらさないがコラーゲン繊維の解裂をもたらすことが示唆された。
4.牛肉アレルギーのアレルゲンの一つであるウシ血清アルブミン(BSA)は、超高圧を加えることによりそのアレルゲン性を失うことをヒスタミン遊離試験から確認したが(平成15年度)、圧力下での蛍光スペクトル、圧力解放後のCDスペクトル、表面疎水性基やSH基の測定から、圧力処理による3次構造の変化がアレルゲン性の低下に結びつくのではないかと結論づけた。
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