2005 Fiscal Year Annual Research Report
プラスチック成形加工技術を応用した米粉100%パンの開発と発泡メカニズムの解析
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15300250
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| Research Institution | Yamagata University |
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Principal Investigator |
西岡 昭博 山形大学, 工学部, 助手 (50343075)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
池田 進 山形大学, 工学部, 教授 (30007025)
小山 清人 山形大学, 工学部, 教授 (60007218)
高橋 辰宏 山形大学, 工学部, 助教授 (60344818)
藤井 恵子 日本女子大学, 家政学部, 講師 (20186480)
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| Keywords | 米粉100%パン / 発砲成形 / レオロジー / 製パン / 粘度 |
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| Research Abstract |
本年度は前年度に続き、(a)粉砕条件の違いと米デンプンの結晶性との相関(b)米の結晶構造と粘弾性的性質との関連、(c)製パンメカニズム全体の総括を行った。以下に本年度の具体的結果を示す。
(a)粉砕条件の違いと結晶性
気流粉砕において、気流温度を室温から120℃までの範囲で変化させる粉砕を行った。粉砕後の米粉の広角X線回析結果から粉砕時の気流温度が高くなるに従い結晶性が低くなることを示した。同時に、各粉砕条件による米粉/水懸濁液のレオロジー測定の結果、気流温度が高くなると高い粘土を示すことが分かった。
(b)上記粉砕法による米粉のレオロジー特性と製パン性
上述の粉砕条件で作製した米粉を一般の米粉をブレンドし、米粉パン生地を作成しレオロジー特性及び製パン実験を行った。上記の粉砕法による米粉によるパン生地粘度は、粉砕時の気流温度と強い相関がある。従って、パン生地全体の粘度調整材になる得る。具体的には、一般の米粉に上記120℃で粉砕した米粉を12%ブレンドすることで、良好な製パン性を得た。
(c)製パンメカニズム総括
製パンメカニズムを統括した。グルテンを含まない米粉パンにおいて良好な気泡を有した状態で製パンするには(1)発酵時、(2)焼成時のレオロジー特性を正確に制御、把握する必要がある。これを一般化し、本研究の総括とした。
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