2004 Fiscal Year Annual Research Report
天然物に由来する抗酸化性成分および界面活性成分の食品加工・調理特性に与える影響
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15300256
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| Research Institution | Kobe Women's University |
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Principal Investigator |
瀬口 正晴 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (40149612)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
的場 輝佳 奈良女子大学, 生活環境学部, 教授 (10027196)
松村 康生 京都大学, 農学研究科, 教授 (50181756)
冨岡 和子 神戸女子大学, 家政学部, 教授 (70031705)
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| Keywords | ラジカル捕捉活性 / 界面活性能 / 抗酸化性 / 乳化系 / 食品物性 / ペプチド結合性多糖類 / 製パン適性 / デンプン粒表面タンパク質 |
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| Research Abstract |
瀬口、冨岡らは新規開発されたモチ小麦デンプン粒の食品中における重要性に注目し、特にそのデンプン粒表面タンパク質の示す界面活性能とモチデンプン粒のゴースト化の現象を用いて、モチ小麦デンプン粒中の微量アミロースの存在の場所を確認した。その他ジスルフィド類を含むネギ属(ネギ、ニラ、ラッキョ等)を小麦粉にブレンドし、その酸化還元性による小麦タンパク質の界面活性特性を変化させて製パン性の改良することに成功した。さらに、ジメチルジスルフィド等のジスルフィド類を用いたモデル実験を行ないそのメカニズムについても明らかにすることが出来た。松村は乳化系および低水分系(粉末状態やペースト状態)における多糖類やタンパク質、ペプチド、アミノ酸の抗酸化性について検討した。その結果、ヒスチジンやヒスチジンを含むペプチドに強い抗酸化性をあることを発見した。また、的場との共同研究により、オリーブ中のポリフェノール含量と乳化性に強い相関があることを見出した。また瀬口との共同研究により極性脂質での製パン性効果について検討した。的場はテーブルオリーブの加工過程におげる抗酸化成分の変化を解析したところ、水酸化ナトリウムを用いた渋抜き処理によりトコフェロールは残存したが、ラジカル捕捉活性やポリフェノールはほとんど失われた。一方、水酸化ナトリウムを用いずに塩漬したところ、ポリフエノール・トコフェロール、ラジカル捕捉活性の残存率は30〜50%であった。またオリーブ油のO/W型エマルションの乳化性および安定性について解析したところ、乳化剤として加えるタンパク質の種類により、乳化性とエマルションの安定性に違いがあること、さらに、オリーブ油に含まれるポリフェノール化合物が乳化性とエマルションの安定性に寄与していることが示唆された。
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