家庭外で調理された食品の利用が味覚や嗜好のありかたに及ぼす影響の解明

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500533
• Research Institution: Saitama University
• Principal Investigator: 川嶋 かほる 埼玉大学, 教育学部, 教授 (00114207)
• Keywords: 市販調理ずみ食品 / 味覚 / 味嗜好 / 中食 / 塩味 / うま味 / ピリカラ味 / 官能検査

Research Abstract

さまざまな調理済み食品、半調理済み食品が、外食や中食などのかたちで日常食の一端として広く使われるようになっている。これらの家庭外で調理された食品については、栄養バランスの悪さや添加物の多使用とともに、呈味の画一化と濃厚化が問題点として指摘されている。本研究は、家庭外で調理された食品の呈味の実態を化学分析を通して明らかにする一方、これら食品の利用の実態と意識を調査紙調査により、また嗜好・味覚を官能検査によって調査し、これらの実態を把握するとともに、食生活のありかたと味覚・嗜好の現状の関連をみることを目的とするものである。
1:塩味 一般にうす味より濃い味を嗜好する者が多かった。うす味嗜好であるとした者でも、好む食物には濃い味調味の食物が多く含まれており、意識と実態に乖離があるものと考えられた。
炊き込み飯、チャーハン、ピラフなど米飯調理食品では、市販の調理済み食品および半調理済み食品を用いたものは、手つくり品に比べてはるかに高い塩分含量を示した。特にコンビニエンスストアで販売されているものは、スーパーマーケットや専門店のものに比べても塩分含量が高かった。
米飯調理食品のグルタミン酸含量を調べたところ、市販の調理済み食品や半調理済み食品には手つくり品と比較して、非常に高濃度で含まれていることが判明した。市販調理済み食品と手つくり品を官能検査に供すると、実際は低含量の手つくり品の塩分を高く感じる被験者が多い。これは市販調理済み食品ではグルタミン酸によって塩味がマスクされているものと考えられる。
2:ピリカラ味 ピリカラ味を好む人は、甘味に次いで多かった。ピリカラ味への嗜好意識および官能検査による実態ともに、よく一致し、好む人では日常的にピリカラ味調味に慣れていることが示された。