三重県産なれずしの微生物相および分離乳酸菌の機能性に関する研究

2004 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500536
• Research Institution: Mie University
• Principal Investigator: 成田 美代 三重大学, 教育学部, 教授 (70021384)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 磯部 由香 三重大学, 教育学部, 助教授 (80218544) ; 松井 宏樹 三重大学, 生物資源学部, 助教授 (30346001)
• Keywords: なれずし / さんまずし / さばずし / 微生物相 / 乳酸菌

Research Abstract

今年度は、まず、さばおよびあゆのなれずしの熟成前後での成分分析の比較を行った。水分、タンパク質、灰分および総アミノ酸量の変化に関しては、さんまずしと同じ傾向であった。あゆずしの魚肉部分ではすべてのアミノ酸が熟成により減少した。飯部分は、魚肉部分と逆で、ほとんどすべてのアミノ酸が増加していた。よって、魚肉部分のアミノ酸が飯に移行したものと思われる。さばずしの魚肉部分は、あゆずしの場合と異なり、増加しているアミノ酸と減少しているアミノ酸があった。飯部分は、あゆずしと同様に、ほとんどすべてのアミノ酸が増加していた。
次に、さんま及びさばのなれずしについて、分子生物学的手法を用い、微生物相の解析を行った。
さんまずしから得られた89クローンから、13種類の微生物が確認された。このうちLactococcus piciumに相同性が96%だったクローンは新種の菌である可能性が考えられる。また、乳酸菌はLactobacillus sakei、Leuconostoc gelidum、Leuc.mesenteroides、Lc.lactis subsp.lactisMR17、Lc.pisciumの5種類であり、さんまずしの発酵に関わる主要な乳酸菌はLb.sakeiと考えられた。
さばずしから得られた93クローンから、23種類の微生物が確認された。Pediococcus pentosaceus、Lc.piscium、P.acidilacticiと96%以下の相同性を示したクローンは新種の菌であると考えられた。また、乳酸菌はLb.sakei、P.pentosaceus、Lc.piscium、Leuc.gelidum、Lc.lactis、Vagococcus carniphilus、Carnobacterium divergens、 P.acidilactici、 Lb.curvatus,、Leuc.mesenteroidesの11種類であり、さばなれずしの発酵に関わる主要な乳酸菌はLb.sakei、P.pentosaceus、Lc.piscium、Leuc.gelidumの4種類と考えられた。
分離された乳酸菌について、乳酸菌の機能の中から、耐酸性および胆汁耐性に着目し、検討を行ったが、両耐性を有する株は見つからなかった。