緑黄色野菜類の調理形態が血中機能性成分濃度に及ぼす影響

2003 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500537
• Research Institution: Osaka Kyoiku University
• Principal Investigator: 竹井 瑤子 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (30017248)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 甲田 勝康 関西医科大学, 医学部, 講師 (60273182) ; 奥田 豊子 大阪教育大学, 教育学部, 教授 (90047308) ; 井奥 加奈 大阪教育大学, 教育学部, 助教授 (40243282)
• Keywords: フラボノイド / 緑黄色野菜 / 食事摂取量 / 血中ケルセチン濃度

Research Abstract

本年度は、まず、野菜の切断状態の違いが摂取2時間後の血中ケルセチン濃度に及ぼす影響について検討した。
ケール(40%)、ホウレンソウ(36%)、チンゲンサイ(18%)、コマツナ(6%)、青ジソ(5%)の合計5種類の緑黄色野菜について、
A)「おひたし」(電子レンジによる加熱)
B)「野菜ペースト」(フードプロセッサですりおろしたもの)
C)「野菜ジュース」(ジューサーで絞ったもの)
の3タイプで調製した。調製したおひたしに含まれるケルセチン含有量は10.17mg、野菜ジュースは7.69mg、青汁は7.36mgで三者間に有意な差は見られなかった。野菜に含まれるケルセチンは季節変動があり、6月に調製された試料は1月に調製されたものより有意に少なかった。1ヶ月の冷凍保存でケルセチン含有量に有意な変化がみられないことを確認した上で各試料をまとめて調製し、本実験の主旨に賛同を得た実験協力者に提供した。その際、緑黄色野菜を積極的に摂取し、かつ菜食を45日間実践したグループとそうでないグループに分け、前者には野菜ペーストと野菜ジュース、後者には野菜ペーストとおひたしを提供した。血液は摂食前(早朝空腹時)と摂食2時間後にヘパリン採血を行い、血中ケルセチン濃度をアグリコンのケルセチン濃度として定量分析した。
摂食前と摂食2時間後では、ジュース・ペースト・おひたしとも血中ケルセチン濃度に有意な変化は見られず、野菜を摂取しているグループと対照者の間でも有意な差がみられなかった。現在更に詳細に検討しているが、緑黄色野菜に含まれているケルセチン配糖体の構造がグルコース配糖体でないために、小腸ではなく、大腸で吸収されたために血中に出現するのが遅かった可能性も考えられた。今後は野菜中に含まれるケルセチン配糖体の組成(化学構造など)と吸収とのかかわりを考慮する必要がある。