2004 Fiscal Year Annual Research Report
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15500539
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| Research Institution | Nara Women's University |
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Principal Investigator |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境学部, 助教授 (70202158)
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| Keywords | 魚 / 魚臭 / 脂質 / カルボニル化合物 / ガスクロマトグラフィー / オルファクトメトリー / におい / アミノ化合物 |
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| Research Abstract |
魚臭の主成分は、トリメチルアミンなどのアミン類であるとされている。しかし、アミン類のみが魚のにおいを決定しているのではない。実際に生成する魚臭にはアミン類以外の成分も多く含まれている。しかも、実際に食卓にのぼる魚料理ではアミン臭は全くなく、他の成分が「魚くさい」においに寄与していると考えられる。本研究では、魚の持つにおい成分について、ガスクロマトグラフおよびガスクロマトグラフ-質量分析計などの機器分析法とガスクロマトグラフ-オルファクトメトリー(においかぎ)法による判別法とを用いて、真の魚臭成分の構造や生成量を明らかにするとともに、それらの生成機構、生成条件を解明すること、さらに調理によってこれらを抑制する方法を明らかにすることを目的としている。
前年度の研究で、これまで考えられてきたトリメチルアミンは主たる魚臭成分ではないことが明らかになった。本年度は試料として、「マイワシ」を用い、新鮮魚、および室温放置により劣化された魚について、固相微量抽出法を用いてにおい成分を吸着させ、ガスクロマトグラフィー質量分析計およびガスクロマトグラフ-オルファクトメトリー(においかぎ)により、におい成分の解析を行った。その結果、炭化水素8種類、ケトン5種類、フラン1種類、含硫化合物1種類、アルデヒド12種類、アルコール6種類、合計33種類の揮発性成分を同定し、このうち、特に2,3-pentanedione, hexanal, 1-penten-3-olが多く検出された。これはいずれも脂質に由来する化合物と考えられる。従って、抗酸化成分を有する調味料や食素材とともに調理することで、魚臭を抑制することができると考えられる。
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