野菜・果実の加熱調理によるフラボノイド含有量の変化

2005 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15500542
• Research Institution: HIROSHIMA UNIVERSITY
• Principal Investigator: 望月 てる代 広島大学, 大学院・教育学研究科, 教授 (90116682)
• Keywords: フラボノイド / 高速液体クロマトグラフィー / レタス類 / ダイオードアレイ検出器 / 葉菜類

Research Abstract

1.目的:日本人の1日の食事から摂取されるフラボノイド量を求めるためには,日常よく食されている野菜・果実中のフラボノイド含有量のデータが必要である。そこで,摂取されることの多い野菜・果実中のフラボノイド含有量の測定を行うこととした。
2.方法:野菜・果実の可食部分を試料として,80%メタノールによる抽出を2回行い,Sep-Pak C_<18>カートリッジによる処理後,100%メタノールで溶出される部分をフラボノイド抽出液とした。抽出液は塩酸による加水分解を行って,アグリコンとした後Sep-Pak C_<18>カートリッジによる処理,塩酸除去のための水洗後,100%メタノール溶出部分を分析用試料液とした。分析は高速液体クロマトグラフ(日立L-7100),カラムWakosil-II5C18RS(和光φ4.6×250mm)を用いて行った。移動相はA蒸留水(0.5%酢酸を含む):メタノール(70:30),B蒸留水(0.5%酢酸を含む):アセトニトリル(70:30),C蒸留水(0.5%酢酸を含む):アセトニトリル(50:50)を使用し,グラディエントにより溶出を行った。検出はダイオードアレイ検出器により254nm,280nmで行った。
3.結果:今回は主として葉菜類を使用した。生でサラダとして食されることの多いレタス類の総フラボノイド含有量(mg/可食部100g)は,サニーレタス2.3,リーフレタス1.1,サラダ菜0.1,レタス0.1,サンチュ0.2であった。一方,主に加熱してから食される葉菜の総フラボノイド含有量(mg/可食部100g)は水菜24.8,小松菜6.1,ホウレンソウ18.2と多かった。この違いは両者の水分含有量の差異によるものと考えられる。水菜,小松菜,ホウレンソウ中のフラボノイドはゆでることによって減少するが,それでもレタス類よりは多かった。