2004 Fiscal Year Annual Research Report
新規澱粉性食品開発のための各種澱粉の物性制御と口腔内感覚に関する研究
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15500554
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| Research Institution | Tokyo University of Agriculture |
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Principal Investigator |
山口 静子 東京農業大学, 応用生物科学部, 教授 (90297599)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
内野 昌孝 東京農業大学, 応用生物科学部, 助手 (00328543)
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| Keywords | 澱粉 / 口腔内感覚 / レオロジー / 主成分 |
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| Research Abstract |
植物起源が異なる澱粉の理化学的性質と澱液のレオロジー的性質を明らかにするために、以下の項目について実験を行った。
1.澱粉の特性構成因子の抽出と澱粉の相互関係の検討
理化学的特性値およびレオロジー特性値をパラメーターとして、多変量解析を行い、植物起源の異なる各種澱粉の特性を構成する因子を抽出し、その抽出因子により澱粉の相互関係を検討した。主成分分析を行った結果、澱粉の特性を構成する因子を統計的に抽出して同一軸上にマッピングし、各澱粉間の相関関係を新たに把握することができ、3次元表示で各澱粉の相互関係を整理することができた。このことは、さらに他の特性値を検討し、多くのパラメーターを用いて解析することにより、経験的に把握してきた各澱粉の特性を、理論的に体系づけられる新たな方法を提示した。
2.口腔内感覚に関する評価
食品を食べるときの一連の行動の中で、食品のどのような側面を知覚しているのかを解析する目的で、知覚プロセスを考慮したおいしさの総合評価をおこなった。
食品を摂取する一連の行動で感知される特性を抽出し91項目に整頓分類した。そのキーワードを用いて官能特性の評価項目を設定した。
得られた評点より主成分分析を行い、主成分の意味づけを行った。さらに変数増加型重回帰分析を行ったところ、総合的なおいしさに対する評価は、外観・手で捉えた触覚からの情報の寄与は20%程度で、口腔内で知覚された情報の寄与は80%であり、ヒトの感覚評価に影響を与えるのは、口腔内感覚であることが明らかになった。
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