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2017 Fiscal Year Annual Research Report

Development of palatable and indigestible processed rice and elucidation of mechanism by biological and physical method

Research Project

Project/Area Number 15H02891
Research InstitutionNigata University of Phermacy and Applied Life Sciences

Principal Investigator

大坪 研一  新潟薬科大学, 応用生命科学部, 教授 (80353960)

Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) 三ツ井 敏明  新潟大学, 自然科学系, 教授 (70183960)
Project Period (FY) 2015-04-01 – 2018-03-31
Keywords米 / 機能性 / 食味 / GABA / 巨大胚芽米 / 大麦 / 包装米飯
Outline of Annual Research Achievements

本年度は、機能性と良食味を兼ね備えた米飯加工品の開発及び機能性発現機構の解明に向けて、以下の4点の研究を行った。1)各種のアミロペクチン長鎖型の米の食味特性の解明及び機能性の評価、2)巨大胚芽米の食味特性および機能性の評価と高圧処理による品質変動の解明、3)大麦配合包装米飯の食味及び機能性改善効果の評価、4)発芽における発芽促進機構の解明に関する研究、である。1)では、九州大学の育成系統である「EM10」、新潟県の育成中の系統である長2418、福岡県の育成系統である「ちくし粉85号」および韓国のアミロペクチン長鎖型米である「Goami2」の4種類の食味の理化学特性(成分、糊化特性、米飯物性)および澱粉特性の評価(ヨード呈色多波長走査分析)を行った。機能性成分として、難消化性澱粉およびポリフェノール含量と抗酸化性(ORAC値)を測定し、長2418が見かけのアミロース含量が高く、難消化性澱粉の多いことを明らかにした。2)においては、巨大胚芽米品種である「カミアカリ」および「恋あずさ」を試料とし、成分、糊化特性、米飯物性を評価し、超高圧処理装置を用いて、100MPa、200MPa、400MPaの高圧処理を施した後に炊飯し、米飯物性、老化性、GABA含量などを測定した。その結果、「恋あずさ」の場合、高圧処理による米飯物性の改善が顕著であり、「こし」が減少して「付着」が増加した。また、ポリフェノールが増加して抗酸化性が向上することを明らかにした。3)では、農研機構で育成された大麦品種である「ゆきみ六条」及び「はねうまもち」を試料とし、精米に20%、30%、50%配合した場合の成分特性および飯の物性を測定し、大麦配合によって、食物繊維含量が顕著に増加し、難消化性の向上が期待できることが示された。4)では、赤タマネギ添加によって酵素が活性化し、GABAが顕著に増加することを明らかにした。

Research Progress Status

29年度が最終年度であるため、記入しない。

Strategy for Future Research Activity

29年度が最終年度であるため、記入しない。

  • Research Products

    (7 results)

All 2018 2017

All Journal Article (3 results) (of which Peer Reviewed: 3 results) Presentation (2 results) Book (2 results)

  • [Journal Article] Improved germination and fortification of the giant embryo brown rice cultivar "Koshiguruma"2018

    • Author(s)
      M. Sugawara, M. Kaneoka, S. Nakamura, K. Ohtsubo
    • Journal Title

      Biosci. Biotechnol. Biochem.

      Volume: 83 Pages: 未定

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 中国産ジャポニカ米の食味の理化学評価の事例2018

    • Author(s)
      大坪研一、中村澄子、稲川 拓、露木恵介
    • Journal Title

      日本水稲品質・食味研究会会報

      Volume: 9 Pages: 34-35

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 機能性の高い米加工食品の開発2017

    • Author(s)
      大坪研一
    • Journal Title

      農業

      Volume: 1628 Pages: 32-40

    • Peer Reviewed
  • [Presentation] 食後の血糖上昇および血中アミロイドβ増加を抑制する食素材の探索2017

    • Author(s)
      大坪研一、中村澄子、池内 健、春日健作、原 崇、山崎 彬、小林 篤、大原絵里、前田 聡、後藤 博、平山匡男、渡辺賢一小出頼子
    • Organizer
      認知症予防学会
  • [Presentation] 日本産、中国産のジャポニカ米の食味の理化学評価2017

    • Author(s)
      大坪研一、中村澄子、稲川 拓、露木恵介、川上知輝、孫 雅君、河野元信
    • Organizer
      日本農芸化学会2018年度大会
  • [Book] おいしさの科学とビジネス展開の最前線2017

    • Author(s)
      大坪研一、中村澄子
    • Total Pages
      439
    • Publisher
      シーエムシー出版
    • ISBN
      978-4-7813-1249-1
  • [Book] Advances in International rice research2017

    • Author(s)
      K. Ohtsubo, S. Nakamura
    • Total Pages
      313
    • Publisher
      INTECH
    • ISBN
      978-953-51-3009-3

URL: 

Published: 2018-12-17  

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