2017 Fiscal Year Annual Research Report
Investigation of the properties of a new natural cheese unique to Japan using the milk-clotting enzyme from Hericium erinaceum
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15K00780
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| Research Institution | University of Yamanashi |
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Principal Investigator |
中村 和夫 山梨大学, 大学院総合研究部, 研究員 (80111780)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
谷本 守正 山梨大学, 大学院総合研究部, 教授 (60621323)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | ヤマブシタケ / 凝乳酵素 / チーズ / 凝乳活性 / 抗菌性 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
ヤマブシタケが生産する凝乳酵素を用いて新規な特性を有するチーズを開発するために、凝乳粗酵素の牛乳凝固におけるレオロジー特性と、分離したキノコ株の凝乳酵素活性の特性を解明した。
国内分譲機関から入手したヤマブシタケ分譲株の酵素生産性について検討したところ、MAFF435060株が最もチーズ製造に適していたため、本菌株が生産する凝乳粗酵素を用いて凝乳過程におけるレオロジー特性を検討した。本凝乳酵素は低温殺菌牛乳のみならず、超高温殺菌乳も凝乳することがわかった。低温殺菌乳のカードの動的粘弾性に及ぼす温度依存性において、キノコ酵素を用いて作製したカードの貯蔵粘弾性率と損失粘弾性率は、レンネットを用いたカードの両粘弾性率よりも低いことがわかった。さらにホエイのRP-HPLC分析の結果、キノコ酵素はカッパー-カゼインの切断に関与しないことが示唆された。これらの結果からヤマブシタケ由来凝乳酵素は新規なチーズの生産に有用であることが期待された。
国内で分離した11株の野生Hericium属のキノコ株における凝乳活性および超高温殺菌乳の凝固能について評価した。さらに生成したチーズの抗菌性についても検討した。5.8S-rDNA分析によって、8株のH.erinaceus、2株のH.abietis、および1株のHericium sp.が同定された。各株において凝乳活性に違いが認められた。超高温殺菌乳の凝固能はH.erinaceusの5株に認められ、凝乳活性の大きさとは無関係であった。さらに低温殺菌乳から8株のH.erinaceusの酵素を用いて調製したチーズはA.nigerに対して抗菌性を示すことがわかった。よって、ヤマブシタケの酵素は新規なチーズ生産にとって有用であることが明らかとなった。
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