2016 Fiscal Year Research-status Report
水産発酵食材の機能強化と食の安全性確保に関する研究
| Project/Area Number |
15K00787
|
|---|
| Research Institution | University of Miyazaki |
|---|
Principal Investigator |
幡手 英雄 宮崎大学, 農学部, 教授 (10325730)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
田中 竜介 宮崎大学, 農学部, 准教授 (30399654)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| Keywords | 水産発酵食品 / メイラード反応 / 抗酸化性 / 還元糖 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
小エビやアミを原料とする塩蔵発酵エビが東南アジア諸国で製造されており、それらにはタウリンや EPA、DHAなどの水産物に特徴 的な機能性成分が豊富に含まれている。一方、発酵・熟成工程を適切に行うことで塩蔵発酵エビの抗酸化活性が強化されることも報告 され、その強化にはメイラード反応産物の関与が推察されている。H27年度の研究では塩蔵発酵エビに還元糖などを加えてメイラード反 応を促し、それに伴う主要な栄養成分の変動や抗酸化活性への影響を調べた。 その結果、小エビと食塩を3:1の割合で混合し、28~30°Cで発酵・熟成させた塩蔵発酵エビに数種類のペントースあるいはヘキソースを添加してメイラード反応を促すことで、抗酸化活性が著しく強化されることがわかった。またこの強化には、メイラード反応産物の関与が示唆された。同時にエビそのものの持つ抗酸化成分の関与も推察されたが、それらの研究報告はほとんどない。そこでH28年度は原料としたエビに含まれる抗酸化成分の実態を把握するとともに、有効な抗酸化成分の分離を試みた。その結果、エタノール抽出物に含まれるカロテノイド色素でなく、含水エタノール溶液で抽出された極性画分に抗酸化成分の本体が存在することが明らかになった。同成分をODSオープンカラム、HPLCで順次精製し、いくつかの抗酸化成分に分離できた。これらについてLC-MS装置による構造解析を実施中である。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
水産物(小エビ Acetes sp. )には陸上動物では僅少のタウリンや EPA、DHAなどの特徴的な機能性成分が豊富に含まれており、その発酵食材について有用性も指摘されている。筆者らは、水産発酵食の食機能は、その発酵・熟成工程を適切に行うことで塩蔵発酵エビの抗酸化活性が強化されることを示し、その一層の強化にはメイラード反応を促すことであると考え、塩蔵発酵エビに還元糖を加えて主要な栄養成分の変動や抗酸化活性への影響を調べた。その結果、添加した数種の還元糖はいずれも温度、濃度依存的に塩蔵発酵エビペーストで褐変物質（メイラード反応産物）の形成・蓄積が観察された。同時に、抗酸化活性の著しい強化のあることも明らかにできた。また、原料エビそのものにも有効な抗酸化成分の存在することを推定し、このことも明らかにした。さらに、この有効な抗酸化成分の分離や構造解析にも着手することができた。以上、概ね、当初の計画通りに研究が進展している。
|
| Strategy for Future Research Activity |
当初の計画通り、平成27、28年度の研究成果を基にエビそのものの持つ抗酸化成分の解析、および還元糖との反応で強化された抗酸化機能をもつ塩蔵発酵エビを実験対象とし、その熟成中に形成される 優れた抗酸化機能を発現するメイラード反応産物 MRPs の分離・精製を行う。分離操作にはゲルろ過法、イオン交換クロマト法、HPLC法などの各種クロマト法を組み合わせて試行する。HPLCレベルで単一ピークにまで精製できたら宮崎大学機器分析センターのLC-MS-MS 装置を用いて精密質量分析を行い、有用成分の分子量測定、さらに化学構造や機能特性の解析も試みる。
|
| Causes of Carryover |
H27年度備品購入した循環システム型濃縮装置のオプション類を厳選するなどして予定価格(85万円)より20万円ほど安価で入手、また高分離能のHPLCカラムなど高額消耗品(20万円)を実験の進捗にあわせて選定中であったためH27の購入を見合わせ、これらの次年度購入を考えH28年度に約40万円の繰り越した。H28年度は前年度購入予定のHPLCカラムの購入したため当初の予定金額よりも20万円程度多く使用したが、それでもH27年度節約分の一部23万円程をH29年度に繰り越した。以上のような理由から次年度使用額が生じた。
|
| Expenditure Plan for Carryover Budget |
実験の進捗にともない有効成分を分析するうえで最適なHPLCカラムなどが多数必要になっているが、同カラム類は当初の予想以上に高額となる。本研究を遂行する上で必要なHPLCカラムなど、高額な消耗品の購入に使用する予定である。
|
Research Products
(7 results)
-
-
[Journal Article] Effects of chilled storage, freezing rates, and frozen storage temperature on lipid oxidation in meat blocks from cultured bluefin tuna Thunnus thynnu2016
Author(s)
Tanaka Ryusuke, Nakazawa Naho, Maeda Toshimichi, Fukushima Hideto, Wada Ritsuko, Sugiura Yoshimasa, Matsushita Teruo, Hatate Hideo, Fukuda Yutaka
-
Journal Title
Journal of Aquatic Food Product Technology
Volume: 25
Pages: 1073-1085
DOI
Peer Reviewed / Open Access
-
-
-
-
-
