2017 Fiscal Year Annual Research Report
Elucidation of basic characteristics of domestic barley flour and influence of preparation condition on swelling property of various barley foods
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15K00795
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| Research Institution | Tokyo Kasei University |
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Principal Investigator |
小林 理恵 (粟津原) 東京家政大学, 家政学部, 准教授 (00342014)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
榎本 俊樹 石川県立大学, 生物資源環境学部, 教授 (70203643)
橋詰 奈々世 金沢学院短期大学, 食物栄養学科, 助教 (30737705)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 大麦粉 / 膨化性 / シュー / 蒸しパン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
本年度は，大麦粉用いた物理的膨化（大麦粉シュー）及び化学的膨化（大麦粉蒸しパン）に比重を置いて検討した．
シューの空洞膨化は生地中に存在する気泡を核として発生した水蒸気の圧力によって生地が押し展げられる現象である。そのため，水蒸気を逃がしにくい粘性のある均質な生地に調製することが望ましい．アミログラフ測定の結果から，大麦粉は小麦粉よりも糊化温度が低く，粘度も4倍程度高かった。大麦粉の粘性の発現にはβ-グルカンと，デンプンの粘度の増大が関与すると推察される。このβ-グルカンは高い保水力を有し水蒸気の発生を抑制すると予測して，初期焼成温度を20℃高く設定したところ，有意な比容積の増大が起こり，小麦粉シューと同程度に膨化した。また，第一加熱後の生地のデンプン及び油脂の分散状態を顕微鏡観察すると，いずれも均一分散しており，デンプン粒は小麦粉と形状が類似していた。粘性が高くても生地内の油脂とデンプン粒の分散が悪い他種の雑穀粉シューでは，膨化性が極めて劣ることから，大麦粉シューの膨化には，高い粘性よりも小麦粉に類似した均質な生地であることが膨化に寄与すると推察した。これらの成果の一部は，学術雑誌にて報告した。
大麦粉蒸しパンについては、起泡卵白の包含気量と膨化体積との相関性を追究した。起泡の有無にかかわらず，大麦粉蒸しパンは小麦粉蒸しパンに比べて膨化性に劣っていた。しかし，大麦粉蒸しパンにおいては，オーバーラン（包含気量）150 ％の起泡卵白を混合することで最も膨化性が向上した。オーバーラン150%以上とすると，蒸しパンの組織は粗く凹凸がある膨化形状となった。また，オーバーラン150%以下では密な組織であるが破断応力値の高い蒸しパンとなった。このことから，起泡卵白の混合は大麦粉蒸しパンの膨化性を向上させるものの，これには適したオーバーランがあることを明らかにした。
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Research Products
(4 results)
