2016 Fiscal Year Research-status Report
高アミロース米の炊飯米と胚乳澱粉の特性解明に関する研究
| Project/Area Number |
15K00802
|
|---|
| Research Institution | Fukuyama University |
|---|
Principal Investigator |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
|
|---|
| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
芦田 かなえ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター, 主任研究員 (90450329)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| Keywords | 高アミロース米 / レジスタントスターチ / 胚乳澱粉 / 糊化温度 / 老化澱粉 / アミロース含量 / アミロペクチン / 青価 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
高アミロース米は食後の血糖値の上昇やインスリンの分泌が良食味米で中アミロース米のコシヒカリなどに比べて穏やかであり、糖尿病などの生活習慣病予防に対する効果が期待されている。しかしながら、粘りの強い炊飯米を好むわが国では、高アミロース米は食味が劣っているとされ、普及が充分とは言えない。高アミロース米の普及のためには、従来の高アミロース米および新しいタイプの高アミロース米の性質を様々な角度から研究することが重要である。そこで一昨年度、多種類の高アミロース米試料を各地農業研究センターから入手し、精白米の炊飯特性、胚乳澱粉の構造特性・物理特性を調べた結果、従来の高アミロース米にはない特性をもった試料米を数点見出した。これら新しいタイプの高アミロース米は、従来の高アミロース米と比較して、食物繊維に近い機能性が認められている難消化性澱粉（レジスタントスターチ）の含量が数倍高く、さらに見かけのアミロース含量、アミロペクチン中の長鎖割合および胚乳澱粉の糊化温度が極めて高く、澱粉が老化しやすく、炊飯米の表層が硬く付着性が低いなどの性質が明らかとなった。さらに、澱粉ゲルの硬さは従来の高アミロース米よりも低値を示すなど、新しい性質が多数見出された。こららの新しいタイプの高アミロース米の胚乳澱粉は、ヨウ素・澱粉複合体吸収曲線の680nmにおける吸光度として古くから簡便に測定されてきた青価（blue value)が従来の高アミロース米の胚乳澱粉と比べて極めて高い値を示すことも見出したことから、新しいタイプの高アミロース米の簡易識別法としての青価の測定結果の新たな利用法も見出した。
|
| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
多種類の高アミロース米（レジスタントスターチ含量・見かけのアミロース含量・糊化温度・澱粉老化度・青価がいずれも高い新しいタイプ、従来のタイプ、新しいタイプと従来のタイプの中間タイプなど）が見出され、すでに胚乳澱粉のレジスタントスターチ含量、見かけのアミロース含量、熱測定法による糊化温度、糊化熱量、老化澱粉の熱的性質、粘度測定、ヨウ素親和性、糊化澱粉ゲルの物性、炊飯米の硬さ・粘り・付着性・咀嚼性などは測定が終了し、現在、確認のため繰り返し実験を行い、データの検証中である。また、実験途中であるが、胚乳澱粉からのアミロペクチン精製、胚乳澱粉をイソアミラーゼで枝切り後中圧GPCでフラクション分けによる側鎖長分布の測定、澱粉分子全体の分子量分布の測定を始めている。
|
| Strategy for Future Research Activity |
現在測定中の実験の終了の後、まだ実施していない実験を行う。具体的には、胚乳澱粉の膨潤力・溶解度の測定、生澱粉分解酵素による消化性の測定などを行う。走査型電子顕微鏡による澱粉粒の観察を続ける。また生澱粉分解酵素により部分分解した澱粉粒の顕微鏡観察、澱粉分子全体の分子量分布測定なども予定している。
|
| Causes of Carryover |
研究分担者の芦田が4月から11月まで育児休業を取得したため、当初予定の契約職員の雇用と実験消耗品の購入、旅費の使用ができなかった。
|
| Expenditure Plan for Carryover Budget |
平成29年度は最終年になるため、結果取りまとめのための打合わせと学会発表に必要な旅費を使用する。また、契約職員の賃金及び試薬・プラスチック器具等の実験消耗品の購入に使用する。
|
Research Products
(1 results)
