2017 Fiscal Year Annual Research Report
Study for elucidation of characteristics of cooked rice and endosperm starch of high amylose rice
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15K00802
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| Research Institution | Fukuyama University |
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Principal Investigator |
井ノ内 直良 福山大学, 生命工学部, 教授 (80193621)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
芦田 かなえ 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター, 主任研究員 (90450329)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 高アミロース米 / アミロース / 難消化性澱粉 / 糊化温度 / 糊化熱 / DSC / RVA / アミロペクチン |
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| Outline of Annual Research Achievements |
農研機構の水稲育種機関から分譲を受けた2011～2016年産の中～高アミロース含量の米の炊飯米と胚乳澱粉の特性を調べた。炊飯米に関しては、その表層の硬さと粘り、全体の硬さと付着性、難消化性澱粉含量などを測定した。米粉の10倍加水ゲルの硬さと凝集性を測定した。胚乳澱粉に関しては、いくつかの手法を用いたアミロース含量の定量（酵素・クロマト法、コンカナバリンＡ法、ヨウ素比色法）、いくつかの手法を用いたアミロペクチン側鎖長分布の測定（酵素・クロマト法、Dionexクロマト法）、糊化温度と糊化熱量の測定（示差走査熱量測定）、粘度曲線の測定（回転粘度計RVA）などを行った。
その結果、ae変異体米の研系2064を親に持ついくつかの高アミロース米試料（グループA)は他の高アミロース米および中アミロース米試料と比較して、炊飯米の難消化性澱粉含量、表層の硬さ、胚乳澱粉の見かけのアミロース含量、アミロペクチンの超長鎖含量、ヨウ素吸収曲線の青価、糊化温度、老化澱粉の糊化熱量などが高く、逆に米粉ゲルの凝集性、胚乳澱粉のRVAによるピーク粘度とブレークダウン、アミロペクチンの長鎖に対する短鎖の割合、アミロペクチン側鎖の最短鎖画分（重合度6～12の割合）などが低かった。
一方、ae変異体ではなく夢十色系統の高アミロース米試料は、アミロペクチンの超長鎖含量とRVAによるセットバックが非常に高い特徴を示した。
高アミロース米は中アミロース米と比べて、炊飯米や米粉ゲルは硬く、難消化性澱粉含量が高い傾向があることはある程度知られていたが、今回の研究により、高アミロース米の中に、ae変異体の数試料を見出し、それらの試料米の炊飯米の難消化性澱粉含量、硬さ、糊化温度、老化性がいづれも極端に高いことを明らかにした。これらの米試料は、炊飯米には適さないと思われるが、米粉食品や米ゲル食品としての利用が大いに期待される。
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Research Products
(2 results)
