2017 Fiscal Year Research-status Report
身近な機能性食材の有効利用による付加価値を高めたパンの開発
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15K00863
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| Research Institution | Senri Kinran University |
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Principal Investigator |
武智 多与理 千里金蘭大学, 生活科学部, 教授 (10410953)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
高村 仁知 奈良女子大学, 生活環境科学系, 教授 (70202158)
畠中 芳郎 地方独立行政法人大阪市立工業研究所, 生物・生活材料研究部, 研究室長 (00416306)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2019-03-31
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| Keywords | 機能性食材 / 有効利用 / 付加価値を高めたパン / グルテンフリー米粉パン / 米粉パンの調製法 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
食生活の欧米化により多くの日本人がパンをよく食べるようになったことに伴い、アレルギーやグルテン不耐症などの疾患、カロリー摂取過多、米余り現象など多方面での問題が浮上し、対応が強く求められている。一方、私たちの身近には、玉ねぎの皮のように貴重な機能性成分を含みながら、ほぼ未利用で廃棄されている食材が存在する。本研究では、それらの食材の機能性成分を有効利用して、パン食が進んだことによる諸問題を解決し付加価値を高めたパンを開発することを目的とする。
初年度（平成27年度）および平成28年度は、機能性食材としてジュース残渣を利用したグルテンフリー米粉パンの開発に着手した。まず、安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンを焼成することが必要だと考え、米粉パンにおける適正な製パン条件（発酵方法や加水温度など）の検討を行った。また、ジュース残渣添加時の形状の検討および添加可能な上限量を検討した。さらに、ジュース残渣の最適添加量の検討を行い、安定して品質の良いグルテンフリー米粉パンが調製できるようになった。
平成29年度は、引き続きグルテンフリー米粉パンの製パン条件（特に加水温度）について検討を行い、さらなる品質の向上を目指した。また、ジュース残渣の成分を特定した。100％すべての成分を特定するには至らなかったが、7割程度まで特定できた。さらに、ジュース残渣添加による老化抑制効果について検討し、無添加のものと比べ優位に高いことを確認した。米粉パンの大きな課題の１つは、老化しやすく硬くなりやすい点にあると言われている。ジュース残渣添加により、デンプンの老化を抑制して軟らかさを保つことができ、米粉パンの付加価値を高めることができた。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
3: Progress in research has been slightly delayed.
Reason
本研究の目的は、身近な廃棄食材の機能性成分を有効利用して、パン食が進んだことによる諸問題を解決し付加価値を高めたパンを開発することである。2年目までの計画はほぼ順調に進み、今年度の計画は概ね以下のようであった。
1.ジュース残渣の成分を特定する。また、ジュース残渣添加による老化抑制効果についての検討を行う。ジュース残渣を添加したグルテンフリー米粉パンの調製法を検討し、パンの品質をさらに高めていく。
2.研究成果を国内学会で発表する。
3.学術論文執筆に着手し、英文誌に投稿する。
1.および2.に関しては、概ね目標を達成することができた。しかし、3.に関して、論文の執筆に着手したものの投稿には至っていない。
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| Strategy for Future Research Activity |
引き続きジュース残渣を添加したグルテンフリー米粉パンの調製法を検討し、パンの品質をさらに高めていく。
研究成果を論文にまとめ英文誌に投稿する。
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| Causes of Carryover |
次年度（平成30年）中に、論文2本の投稿を予定している。投稿費用として使用する。
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