2018 Fiscal Year Research-status Report

食嗜好性の獲得と変化における化学感覚とくに味覚感受性の役割に関する解析的研究

Research Project

Project/Area Number	15K00900
Research Institution	Kio University
Principal Investigator	上地加容子畿央大学, 健康科学部, 教授 (50390208)
Co-Investigator(Kenkyū-buntansha)	峰松祐至畿央大学, 健康科学部, 特任助教 (30712096) [Withdrawn] 山本隆畿央大学, 健康科学部, 教授 (60028793)
Project Period (FY)	2015-04-01 – 2020-03-31
Keywords	Flavor / Learning / Preference / Infancy
Outline of Annual Research Achievements	食べ物の好き嫌いや偏食がなく、多様な食べ物に対して高い嗜好性を持ち、美味しく食べることは、健康を実現するための食生活の基盤である。本研究では食嗜好性の獲得とその変化に関わる要因、特に味覚感受性の重要性と食嗜好との関連性を明らかにすることを目的とした。 1）味覚感受性の測定に関する研究：幼児から高齢者までの幅広い年齢層を対象として同一の方法で味覚感受性を測定するために、簡便かつ正確に5基本味に対する閾値（検知閾、認知閾）を測定する方法を既に開発し、「畿央大学式味覚テスト」として実用化した。また、「畿央大学式味覚テスト」に替わる新しい味覚テスト法として、運搬しやすく、保存性に優れ、簡便な溶液を使わない味覚テスト改良版を開発しているところである。甘味、塩味、酸味が概ね終了し、現在、苦味、うま味の開発に着手している。 2）幼少期の嗜好学習獲得とその保持に関する研究：動物は、食物摂取後に体調の好転や快感を覚えるとその食べ物の味や香りを好むようになる嗜好学習を獲得する。幼若期の食経験が成長後の食行動に影響を及ぼすのかどうかを明らかにするために、幼若ラットを用いて、種々の甘味溶液でフレーバー嗜好学習を獲得するのか否かを実験したところ、フレーバー嗜好学習を獲得し、成長後もその学習を保持していた。更に、甘味溶液の濃度を変更し、濃度による嗜好学習獲得の違いについて、研究を継続中である。 3）脳機能計測に関する研究：機能的近赤外分光分析法（fNIRS）を用い、被験者がおいしさに浸るとき、そのおいしさに比例してoxyHbは低下する傾向にあることが示された。好きな（おいしい）食べ物を摂取すると、リラックス状態になり、嫌いな（まずい）食べ物を摂取すると、ストレスによる興奮状態になるとも考えられる。fNIRSによる味覚刺激時の前頭極の脳活動の測定は味の客観的評価法に利用できる可能性のあることが示された。
Current Status of Research Progress	Current Status of Research Progress 3: Progress in research has been slightly delayed. Reason 味覚感受性の測定に関する研究では改良型味覚テスト法の開発を行っているが、大学業務などの都合により研究がやや遅れている。甘味、塩味、酸味に引き続き、苦味、うま味について研究を進めているところである。ラットを用いた幼少期の嗜好学習獲得とその保持に関する研究は、概ね順調で、種々の甘味溶液の濃度を変更して実験中である。脳機能計測に関する研究の成果を2018年度に論文発表をすることができた。
Strategy for Future Research Activity	味覚感受性の測定に関する研究では、苦味、うま味の開発後に官能評価を行い、実用化に向けて実験を進めていく予定である。ラットを用いた幼少期の嗜好学習獲得とその保持に関する研究は、概ね順調で、種々の甘味溶液の濃度を変更し、実験を継続していく予定である。
Causes of Carryover	畿央式味覚測定法の開発に遅れが生じ、その結果、研究補助員の雇い入れをしなかったことで残金が出た。畿央式味覚測定法の開発に伴う物品費や被験者の謝金、研究補助員への人件費を支出予定である。