酒米を主食用米として利用するための実践的研究

2017 Fiscal Year Research-status Report

• Project/Area Number: 15K07277
• Research Institution: Kansai University of Welfare Sciences
• Principal Investigator: 水間 智哉 関西福祉科学大学, 健康福祉学部, 教授 (40555504)
• Project Period (FY): 2015-04-01 – 2019-03-31
• Keywords: 酒米 / 炊飯米 / 食味

Outline of Annual Research Achievements

平成２９年度は、昨年度までに引き続き本研究の最終目標である有望酒米品種の選択のための基礎的データとなる品種および生産地の異なる酒米の形状解析（重さ、大きさ、たて・よこ・あつみ比、心白構造など）、含有成分分析（炭水化物、たんぱく質、脂質などの三大栄養素やミネラル解析）、内在する糖化酵素量の定量などを中心に行った。また、これらの分析値を基礎として解析を行った結果、満足のいく精度の高い統計処理が不可能であったため、さらに国税庁酒米統一分析法にしたがい吸水率、酵素消化性などの分析項目を追加した。その結果、昨年度までにくらべ高精度の解析が可能となり、当初目的である酒米の個別品種間の解明を進めることができた。また、実際に炊飯実験および官能評価によって得られた結果からも統計解析結果を支持できることをあきらかにしている。優良品種の選抜には因子解析やクラスター分析を試みているところであるが、いくつかの主要な因子が見つかりこれをもとに因子得点を積算し各品種の客観的な優良度を算出することができた。現在、採用するパラメータ（分析項目）を取捨選択しながらもっとも分離精度が高い統計解析条件を検索するとともに、炊飯実験によるご飯の水分量、糊化度のなどの追跡データ、およびテクスチャロメーターを用いた物性解析値の導入を試みている。また、いくつかの最優良品種においてはその特徴を明確にするため官能評価法による検討を進めているところである。

Current Status of Research Progress

3: Progress in research has been slightly delayed.

Reason

平成２９年度は、酒米に対する理化学的解析と統計解析を並行して行い、食味に優れた酒米の選出を具体的に行う予定であったが未だ達成されていない。これはより精密な分析と解析を行うために、分析項目を増やしたことおよびそれに伴う統計解析の負荷が大きくなったことが主因である。

Strategy for Future Research Activity

平成３０年度は理化学的特性の解析を早期に終了させ統計解析により有望品種を具体的に選出する予定である。また、酒米の食用としての特性を数値化すること、および品種毎にその特性をカテゴリー区分することを目指す。

Causes of Carryover

（理由）研究遂行上障害となる予測困難な状況が生じたことにより、本研究の基盤となる酒米の定量分析が大きく未達成となり執行額が当初予定より少なくなった。
（使用計画）
本年度未達成となった分析項目に必要な器具、試薬、保管容器等の購入を申請書通り次年度に執行する予定である。