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2018 Fiscal Year Annual Research Report

Research on the design of Japanese cuisine for anti-stress.

Research Project

Project/Area Number 15K07447
Research InstitutionRyukoku University

Principal Investigator

山崎 英恵  龍谷大学, 農学部, 准教授 (70447895)

Project Period (FY) 2015-04-01 – 2019-03-31
Keywords日本食 / 自律神経活動 / 料理 / 気分状態
Outline of Annual Research Achievements

本研究は日本食や日本食に使われる食材が主に人の気分状態に及ぼす効果について、主観的及び客観的評価を用いて検討し、ストレスや疲労感の軽減に対する日本食の有効性に関わる基礎的なデータ収集と解析を行ってきた。主観的な気分状態の評価には、Visual Analog Scale(VAS)や気分を5分類で評価する気分シートを用い、客観的指標には、心拍変動から自律神経活動を評価する手法を用いた。平成28年度から継続してきた合わせだしに加えて、日本料理の種類や日本食特有のユズや山椒、わさびなど薬味についても同様の方法を用いて検討を行った。和食、洋食、中華の代表的な料理を比較することで、日本食の特徴を見出す実験として、日本料理の刺身と麻婆豆腐(中華料理)および牛肉のステーキ(西洋料理)を比較した結果、香りや香辛料の強い麻婆豆腐やステーキと異なり、刺身は主観的な気分の高まりが大きいことが示された。一方で、自律神経活動においては麻婆豆腐やステーキが交感神経優位になるのに対し、刺身は自律神経に対する効果が小さいことが示された。また、山椒のエッセンスを含有した溶液を摂取することで交感神経活動が抑制され、副交感神経優位になることが示され、加えて主観的な気分状態を改善することも明らかとなった。試料として用いた山椒エッセンスには、副交感神経活動を亢進させることが報告されている(R)-リナロールが多く含まれており、生理的影響をおよぼしているものと推察された。また、ユズの香りは嗜好性が高いにもかかわらず、気分状態や自律神経活動に及ぼす影響は小さいことが示された。

  • Research Products

    (8 results)

All 2019 2018

All Journal Article (4 results) (of which Peer Reviewed: 1 results) Presentation (1 results) (of which Invited: 1 results) Book (3 results)

  • [Journal Article] おいしい食の科学2019

    • Author(s)
      山崎 英恵
    • Journal Title

      製粉振興

      Volume: 599 Pages: 10-16

  • [Journal Article] 出汁がヒトの自律神経活動および精神疲労に及ぼす影響2018

    • Author(s)
      森滝 望,井上 和生,山崎 英恵
    • Journal Title

      日本栄養食糧学会誌

      Volume: 71(3) Pages: pp133-139

    • DOI

      https://doi.org/10.4327/jsnfs.71.133

    • Peer Reviewed
  • [Journal Article] 食と気分の関係を探る2018

    • Author(s)
      山崎 英恵
    • Journal Title

      明日の食品産業 Food industry for tomorrow

      Volume: 3 Pages: 32-39

  • [Journal Article] こころの健康と食2018

    • Author(s)
      山崎英恵
    • Journal Title

      食品と科学

      Volume: 61(1) Pages: 14‐17

  • [Presentation] 食を楽しむ・心と体に響く和食2018

    • Author(s)
      山崎英恵
    • Organizer
      日本調理科学会大会
    • Invited
  • [Book] おいしく作り,味わうための クッキング2019

    • Author(s)
      おいしい調理のデザイン研究会(分担執筆、日本料理部分)
    • Total Pages
      168
    • Publisher
      化学同人
    • ISBN
      9784759819908
  • [Book] 日本料理大全 だしとうま味、調味料 日本語版2018

    • Author(s)
      日本料理アカデミー監修 (分担執筆、発酵部分等担当)
    • Total Pages
      183
    • Publisher
      シュハリイニシアティブ
    • ISBN
      9784908325052
  • [Book] 調理学 食品の調理と食事設計2018

    • Author(s)
      山崎英恵
    • Total Pages
      180
    • Publisher
      中山書店
    • ISBN
      9784521742892

URL: 

Published: 2019-12-27  

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