2017 Fiscal Year Annual Research Report
Effect of fatty acids in milk on the taste
| Project/Area Number |
15K07712
|
|---|
| Research Institution | National Agriculture and Food Research Organization |
|---|
Principal Investigator |
朝隈 貞樹 国立研究開発法人農業・食品産業技術総合研究機構, 北海道農業研究センター, 主任研究員 (50374773)
|
|---|
| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
|
| Keywords | 牛乳 / 官能評価 / 脂肪酸 / おいしさ / 放牧 |
|---|
| Outline of Annual Research Achievements |
研究計画最終年度となるため、申請者がこれまでに行ってきた牛乳における官能評価試験データを用い、牛乳の加工処理と官能評価特性とくに嗜好性についての関係について、新たな統計手法（一般化プロクラステス分析およびプリファレンスマッピング）による検討を行った。またこのときの牛乳中の各種脂肪酸濃度と嗜好性との関係についても併せて検討を行った。
飼養条件の異なる4農場の生乳（A,B,Cは放牧、Dは舎飼）を原料とし、ホモジナイズおよび殺菌処理（超高温殺菌ホモジナイズ、高温殺菌ホモジナイズ、高温殺菌ノンホモジナイズ）を3処理区設け、計12種の牛乳を用いて、3回の官能評価試験（計154名）を行った。官能評価試験は、市販牛乳（UHTホモジナイズ）を基準(0)とし、色、香りの強弱、香りの良悪、コク、甘味、後味の強弱および総合評価（おいしさ）の7項目を基準に対する各項目±5段階で評価した。
総合評価を除く官能評価6項目に対して一般化プロクラステス分析を行い、スケール効果を低減した合意コンフィグを得た後、これによる主成分分析を行った。その結果、飼養条件の違い（放牧と非放牧）および３つの加工処理方法の違いが、官能評価6項目のデータにより類型化されていることが明らかとなった。さらに、これらの主成分分析結果を基に、各パネリストの各サンプルに対する嗜好性データからベクトルモデルを用いたプリファレンスマップを作成した。その結果、放牧草を摂取して生産された3農場A,B,Cの牛乳において、脂質の均質化すなわちホモジナイズ処理を行った方が消費者の嗜好性は高まる可能性が示唆された。一方、このときの各牛乳中脂肪酸濃度と嗜好度との関係については主要な脂肪酸においては明確にはならなかった。牛乳中脂質の95％以上はトリグリセライドの形で存在するため、今後、遊離脂肪酸など微量だが変化しやすい脂質の嗜好性への関与を検討する必要がある。
|
