2016 Fiscal Year Annual Research Report
Development of salt-reduced foods using the correlation in "microstructure - breaking behavior during mastication - taste"
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15K12321
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| Research Institution | Iwate University |
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Principal Investigator |
三浦 靖 岩手大学, 農学部, 教授 (50261459)
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2015-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | 微細構造 / 破断挙動 / 呈味性 / 固体食品 / 塩味 / 減塩 / 理化学的特性 / 官能評価 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
これまでの減塩食品は，食塩配合量の低減，食塩代替素材の配合，他成分による塩味増強などで対応してきた。本研究では，食品の「微細構造－咀嚼時の破断挙動－呈味性」の関連性を明らかにして，減塩しても適度な塩味を有する加工食品を創製することを目的にした。他成分を添加することなく層構造を変化させた薄力小麦粉-食塩-水固体モデル食品における構造と呈味性の関連性を明らかにして，食塩含量が一定でも塩味を強く知覚できるかを検討し，次のことがわかった。
1．薄力小麦粉を用いた層状モデル食品（ダンプリング）の調製方法を検討し，オーブンを使用して焼成するのではなく，恒温恒温器を使用して乾燥させて試料を調製することにした。
2．着色／無着色生地を使用し，想定した層状試料が調製できていることを確認した。調製した試料の水分含量，嵩密度および硬さを測定し，表面構造をSEM観察して層構造以外の理化学的特性に違いが無いことを確認した。
3．28種類の層状モデル食品（2種3層：2種，2種5層：2種，3種5層対称型：7種，3種5層非対称型：17種）のうち，食塩配合量0.3／0.9／0／0.3／0 %(w/w)，0.9／0.3／0／0.3／0 %(w/w)，0.3／0.6／0.3／0／0.3 %(w/w)の3種類の試料では塩味を最も強く知覚した。塩味を比較的強く知覚した層状モデル食品は，食塩配合量の差が大きい層が隣接する試料，または食塩配合量が極端に大きい層が存在する試料であった。
4．加工食品に当該成果を利用する場合には，食塩含量が高い領域とそれが少ない領域を共存させるか，食塩を偏在させればよいと考えられた。
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