2016 Fiscal Year Annual Research Report
Can the reducing environment produced by polyphenols maintain the bright red color of fresh meats?
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15K12326
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| Research Institution | Osaka City University |
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Principal Investigator |
増田 俊哉 大阪市立大学, 大学院生活科学研究科, 教授 (10219339)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2017-03-31
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| Keywords | ポリフェノール / ミオグロビン / 変色制御 / システイン化 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
前年度の研究結果に基づき，褐変化したミオグロビンを鮮赤色のオキシミオグロビンに還元し，それを維持する効果的な方法の開発を行った。還元力の高いポリフェノールによってミオグロビンのオキシ化は可能と判明したが，生成物のプロオキシダント的作用が，逆にメト化を促進してしまうことが問題であったが，その制御法として，システイン共存法を開発してきた。それを今年度さらに進め，あらかじめシステイン基を導入したポリフェノールによるメトオグロビンの還元オキシ化を検討した。その結果，還元力の高いポリフェノールにシステインを導入したものに高いオキシ化能を確認した。さらに，効果の高かったオリーブ由来のポリフェノールであるヒドロキシチロゾールに，システイン類として食品添加物として利用されるアセチルシステインを複数導入したもので，オキシ化効率を測定したところ，ジシステイン導入ヒドロキシチロゾールのオキシ可能が最も高いことを発見した。加えて，このジシステインヒドロキシチロゾールには，全くメト化促進能は見られず，本研究で目的とした高いメトミオグロビンの還元オキシ化および生成オキシミオグロビンの維持物質の開発に成功した。この成果は，アメリカ化学会のJ. Agric. Food Chem.誌に報告した。さらに，この成果を実際の食肉への応用に供するため，非常に変色が速いとされているカツオ肉を用いた検討を開始した。産地より直接入手した低温冷凍カツオ赤肉を用い，表面色調の解析法とミオグロビンの酸化還元状態を経時的に測定する方法により，変色速度測定法を確立し，各種ポリフェノールならびにシステイン化ポリフェノールの機能を評価し，その結果の一部を関連学会（2017年度日本農芸化学会）で発表した。現在，２年間の萌芽的研究の最終成果としてこの結果のとりまとめを行っており，でき次第，食品分野の国際誌における論文報告を行う予定である。
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