2017 Fiscal Year Annual Research Report
Classification of Japanese dishes using culinary formalism
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15K12359
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| Research Institution | Miyagi University |
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Principal Investigator |
石川 伸一 宮城大学, 食産業学群(部), 教授 (00327462)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 料理の式 / 揚げ物 / ハイパースペクトルイメージング |
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| Outline of Annual Research Achievements |
【背景・目的】エルヴェ・ティスの考えから本研究室では料理の構造を表す「料理の式」の定義を作成し、“食材の状態”の要素と“分子活動の状態”の要素を組み合わせ、レシピに基づいた一般的な料理の式化を行った。更に、煮汁浸透の判断が難しい煮物は構造観察を行った結果、具材や保存温度による浸透の違いが分かり、レシピに基づいて作成した式を訂正した。本研究では、揚げ油の浸透が不明瞭な揚げ物において、数十種類以上のスペクトル情報を取得できるハイパースペクトルイメージングを用い、油の分布の可視化、油の浸透率を算出し、「料理の式」を作成することを目的とした。
【方法】電気フライヤーを使用し、脂溶性赤色色素スダンⅣで染色した新油（未使用油）で試料としてフライドポテト、鶏唐揚げ、かき揚げ、ササミ天ぷら、エビフライを各試料に合わせた温度、時間で揚げた。揚げた試料の中心をカットし、断面をハイパースペクトルカメラで撮影した。
【結果・考察】算出した浸透率をもとに、揚げ物の「料理の式」を再検討した。外側からの油が揚げ物の50％以上浸透している場合を分散：／（分散質／分散媒）、50％未満である場合を抱合：⊃（中身⊃外身）とした。レシピに基づいた式では、具材をS1、衣をS2とすると、素揚げS⊃O、天ぷらS1⊃（O／S2）であったが、浸透率90％以上のフライドポテトはO／S、ササミ天ぷらは衣部分の油浸透が20％であることからS1⊃S2⊃（O／S2）と訂正した。鶏唐揚げは衣部分の80％程度油が浸透していたことからレシピに基づいた式と同様にS1⊃（O／S2）と表した。食品中の成分や調味料の濃度分布を可視化、「料理の式」を作成することにより、これらの空間的配置がおいしさに与える影響を解明することなどにつながると考える。
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