2015 Fiscal Year Research-status Report
生体および食品を対象とする乾燥プロセスの非破壊オンライン測定システムの開発
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15K14832
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| Research Institution | The University of Tokyo |
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Principal Investigator |
荒木 徹也 東京大学, 農学生命科学研究科, 准教授 (40420228)
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| Co-Investigator(Kenkyū-buntansha) |
上野 茂昭 埼玉大学, 教育学部, 准教授 (80410223)
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| Project Period (FY) |
2015-04-01 – 2018-03-31
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| Keywords | 生体 / 食品 / 誘電特性 / 水分活性 / 乾燥 |
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| Outline of Annual Research Achievements |
生体組織および生鮮食品の保存期間を長期化するためには、両者に共通して存在するたんぱく質の状態を維持することが重要であり、その劣化の指標として考えられる水の状態を計測することが必要である。そこで、モデル生体・食品としてグルコース、フルクトース、ガラクトース、スクロース、トレハロースおよびマルトースの6種類の糖を糖濃度10%～40%に調製した試料、およびこれら6種類の糖とゼラチンを一定割合で混合した試料を用いて誘電スペクトル、水分活性および凍結水量を測定した。得られた結果から、糖を添加したゼラチンゲルの水の様相はDebye緩和の2項の重ね合わせ記述可能であり、糖を添加したゼラチンゲルにおいて、まず表面の自由水が乾燥するまで乾燥速度は一定であるが、自由水がなくなると結合水1（t1緩和時間がt1=10-9sにおける結合水）が乾燥し、それに伴って水が存在する表面積が徐々に小さくなり、乾燥速度が小さくなるのではないかと示唆された。また、糖を添加すると、より高い水分率で定率乾燥期間および減率乾燥期間を迎えることが分かった。その水分率の差は混合比が水35g（初期含水率70%）、糖5g、ゼラチン10gまたは水40g（初期含水率80%）、糖5g、ゼラチン5gのときには糖添加量が増大するにつれて増大したが、混合比が水45g（初期含水率90%）、糖1g、ゼラチン5gの場合には顕著な糖添加量依存性は見られなかった。以上のことから、定率乾燥期間において凍結水および自由水が減少し、減率乾燥期間において水分活性に関与する水および結合水1が減少することが示唆された。
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| Current Status of Research Progress |
Current Status of Research Progress
2: Research has progressed on the whole more than it was originally planned.
Reason
予算の制約により高機能形熱画像計測装置の購入を断念したため、この点に関する進捗は本研究課題以外の競争的資金が獲得できるかどうかに依存するが、モデル生体・食品の凍結・解凍挙動の把握に関しては十分な基礎データが得られたことから、当初の計画以上にとまでは言えないがおおむね順調に進展していると判断した。
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| Strategy for Future Research Activity |
高機能形熱画像計測装置の購入に関しては本研究課題以外の競争的資金が獲得できるかどうかに依存するが、まずは同装置がなくとも実施可能な実験計画を立案し、遂行することとしたい。
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| Causes of Carryover |
当初予定の物品（高機能形熱画像計測装置）の購入を断念したこと、および旅費支出が当初の想定を下回ったことにより、次年度使用額が生じた。
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| Expenditure Plan for Carryover Budget |
消耗品購入および学会発表旅費に充当する。
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[Journal Article] Optimum storage temperature of frozen cooked rice predicted by ice crystal measurement, sensory evaluation and artificial neural network2015
Author(s)
Kono, S., Kawamura, I., Yamagami, S., Araki, T., Sagara, Y.
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Journal Title
International Journal of Refrigeration
Volume: 56
Pages: 165-172
DOI
Peer Reviewed
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[Journal Article] Development of a quantification method of the gluten matrix in bread dough by fluorescence microscopy and image analysis2015
Author(s)
Maeda, T., Kokawa, M., Nango, N., Miura, M., Araki, T., Yamada, M., Takeya, K., Sagara, Y.
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Journal Title
Food and Bioprocess Technology
Volume: 8
Pages: 1349-1354
DOI
Peer Reviewed
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[Journal Article] Coupled stepwise PLS-VIP and ANN modeling for identifying and ranking aroma components conforming palatability of cheddar cheese2015
Author(s)
Morita, A., Araki, T., Ikegami, S., Okaue, M., Sumi, M., Ueda, R., Sagara, Y.
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Journal Title
Food Science and Technology Research
Volume: 21
Pages: 175-186
DOI
Peer Reviewed
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