Development of a novel method to evaluate swallowability of food bolus based on its deformability

2016 Fiscal Year Annual Research Report

• Project/Area Number: 15K15770
• Research Institution: Tohoku University
• Principal Investigator: 服部 佳功 東北大学, 歯学研究科, 教授 (40238035)
• Co-Investigator(Kenkyū-buntansha): 猪狩 洋平 東北大学, 歯学研究科, 助教 (10734270) ; 田中 恭恵 東北大学, 歯学研究科, 助教 (50613064)
• Project Period (FY): 2015-04-01 – 2017-03-31
• Keywords: 食品 / 易変形性 / 潤滑性 / 粘膜 / 嚥下

Outline of Annual Research Achievements

市販の即席マッシュポテトの水分量を6段階（重量比60～85％、5％刻み）に変えて調製し、体積4mlの円柱状に成形して試験食品とした。前年度の健常者を被験者に用いた検討で、これら試験食品のうち水分量60～75％の4段階は、それを口腔に挿入したとき、そのままただちに嚥下できると感じられる頻度は10％以下であるのに対し、80％以上の2段階は過半の被験者がそのまま嚥下できると感じることが明らかとなった。またウシ食道から剥離した筒状の粘膜標本を用いた食品と粘膜間の潤滑性の評価から、水分量の増大とともに潤滑性が高まり、75％と80％の間で著しい潤滑性の上昇を認めることも判明した。一方、樋状の溝に置いた試験食品を圧平するのに要する力から求めた易変形性（要する力が小さいほど大きい）は、水分量の増大とともに単調に増大し、嚥下可否判断との関連は乏しかった。
本年度は、即席マッシュポテト以外の種々の試験食品を用いて、前年度と同様の検討を実施した。その結果、嚥下可否判断と潤滑性、易変形性の関連は食品によって異なり、フードプロセッサを用いて種々の程度に細分したリンゴなど、むしろ易変形性と嚥下可否判断との関連が強い食品の存在が判明した。一方、嚥下可否判断が潤滑性、易変形性のいずれとも関連しない食品は検索した範囲では見当たらなかった。
以上より、嚥下可否判断には潤滑性、易変形性に係る口腔感覚が関与しており、それら両方について嚥下に求められる条件を満たす場合に、嚥下可能と判断される可能性が推察された。